Die Lage
Personalmangel zählt zu den größten Problemen im Hotel- und Gaststättengewerbe. Ob in der einfachen oder der gehobenen Gastronomie: Bundesweit gibt es Zehntausende offene Stellen, die nicht besetzt werden können. Schuld sind nicht nur die vergleichsweise niedrigen Löhne, sondern auch die schwierigen Arbeitszeiten: In den Randzeiten des Tages gibt es massiv zu tun, dazwischen herrscht Leerlauf.
Das Konzept
Das Parkhotel Stuttgart in der Nähe des Flughafens hat zusammen mit einer IT-Firma seinen Küchenbetrieb digitalisiert. Eine Software regelt jetzt die Bestellung der Lebensmittel, errechnet den Personalaufwand und verteilt Aufträge. Dadurch lässt sich die Arbeit besser über den Tag verteilen. Auch ein System aus zwei Schichten, morgens und abends, wurde möglich. Zudem werden nun deutlich weniger Mitarbeiter benötigt.
„Wir ersetzen eine Personalebene durch Technik“
Interview mit Elouan Pêcheur, Direktor des Parkhotel Stuttgart
Ging es bei Ihrem Projekt vor allem darum, Kosten zu senken?
Überhaupt nicht. Das Problem war eher, dass die klassische Küchenorganisation nicht mehr funktionierte. Es gibt die Chefebene, und es gibt die ausführenden Kräfte. Aber es fehlt die Mitte, da bekommt man keine Leute. Wir versuchen, diese Ebene durch Technik zu ersetzen.
Was ändert sich in den Abläufen konkret?
Nehmen wir an, für ein bestimmtes Gericht, vielleicht für eine Bratensauce, müssten Karotten und Zwiebeln geschnitten werden. Bisher geschah das für jedes Gericht extra. Jetzt prüft die Software, wie viele geschnittene Karotten und Zwiebeln wir insgesamt brauchen, und weist den Auftrag zu.
Wie kompliziert war die Umstellung auf das neue System?
Es war wichtig, sich mit der Firma Inventive Software zusammenzusetzen. Insgesamt hat es gut zwei Jahre gedauert, bis das System lief.
Die Folge aus unserer Serie Deutschland digital ist in Capital 01/2020 erschienen. Interesse an Capital ? Hier geht es zum Abo-Shop , wo Sie die Print-Ausgabe bestellen können. Unsere Digital-Ausgabe gibt es bei iTunes und GooglePlay
