ReportageWie aus Salz Lifestyle wurde

Das Rohsalz für die Produktion von zehn Tagen türmt sich (links) in der Salzfabrik von Saldomar - nahe der portugiesischen Stadt Tavira. Das Unternehmen stellt pro Tag etwa 250 Tonnen Meersalz her
Das Rohsalz für die Produktion von zehn Tagen türmt sich (links) in der Salzfabrik von Saldomar – nahe der portugiesischen Stadt Tavira. Das Unternehmen stellt pro Tag etwa 250 Tonnen Meersalz her
© Gianfranco & Gene Glover

Wenn die Sonne gen Westen sinkt, wenn die drückende Schwüle an Portugals Südküste etwas nachlässt und die rosa Flamingos in ihre Nahrungsgründe rund um die Saline zurückkehren, dann beginnt für die Salineros die wichtigste Ernte des Tages.

Stundenlang haben die Arbeiter der Grelha-Saline mit ihren Schabern Meersalz aus den drei mal sechs Meter großen Kristallisationsbecken geschaufelt. Die Sonne hat ihre Oberkörper schwarz gebrannt, dicke Schwielen bedecken ihre Hände.

Aber abends ist das Auge gefragt. Wenn sie Ausschau halten nach der hauchdünnen Salzschicht, die sich manchmal auf unberührten Becken absetzt. Wie Rahm schwimmt sie dann oben auf der Sole, die Blüte des Salzes. Fleur de Sel, wie sie Feinschmecker aus aller Welt nennen. Die Salinenbesitzer der Algarve nennen sie das „weiße Gold“. Weil ihnen jene Salzhaut, die sie früher immer zerstört haben, heute 20-mal mehr einbringt als das herkömmliche Meersalz vom Boden der Solebecken.

Andrea Siebert streichelt über das weiße Häufchen, das auf dem Trockengestell neben den Becken lagert. „Fühlen Sie, wie weich das ist“, sagt die 45-jährige Salzhändlerin, während sie ein paar Bröckchen Fleur de Sel verteilt. „Und dann kosten Sie.“ Das Fleur de Sel zerbröselt beim Anfassen, die blättrigen Babykristalle sind höchstens zwölf Stunden alt. Wie Schneeflocken zergehen sie auf der Zunge, hinterlassen einen langen, sanften Nachgeschmack: einen Hauch von Meer im Mund.

Hat Sieberts Unternehmen Marisol das Babysalz erst einmal in glasierte weiße Keramiktöpfchen verpackt und heim nach Deutschland versandt, zahlen die Fleur-Fans in Hamburger, Münchener oder Berliner Feinkostläden bereitwillig 22 oder 25 Euro für 340 Gramm Flos Salis, wie Siebert ihr teuerstes Produkt nennt. Beim Discounter könnten die Kunden die dreifache Menge an herkömmlichem Speisesalz für 38 Cent kaufen.

Seit 13 Jahren verkauft die gebürtige Deutsche Siebert handgeerntetes Meersalz aus Portugal. Und begeisterte Abnehmer finden sich immer mehr. Eine Allerweltszutat ist zum Lifestyle-Produkt geworden.

Wie genau das Ganze begann, weiß keiner mehr. Vielleicht mit diesen Viertelmetermühlen, die immer öfter beim Dinner über tiefe Pastateller geschwungen wurden. Das waren Abende, an denen Gäste plötzlich Himalaya-Salz als Geschenk mitbrachten. Vielleicht waren es auch die TV-Köche, die plötzlich damit warben. Jedenfalls ist es Unternehmen wie Marisol gelungen, einen Markt zu erschließen, den es in der Form nicht gab. Das haben bisher nur Kaffee und Salat geschafft: etwas Billiges und Banales teuer zu machen. Und die Menschen finden es auch noch fancy.

Salz war immer unentbehrlich.

Mehr als 20 Euro zahlen deutsche Kunden für ein Keramiktöpfchen mit 340 Gramm Flos Salis, dem Premiumprodukt des Salzhändlers Marisol

Andrea Siebert verkauft mit ihrer Firma Marisol teures Salz aus Portugal:
Andrea Siebert verkauft mit ihrer Firma Marisol teures Salz aus Portugal: „Die Deutschen haben gemerkt, dass Salz nicht gleich Salz ist“
© Gianfranco Tripodo & Gene Glover

Aber auch langweilig. 0,19 Euro für 500 Gramm. Abgepackt in Standardkartons, in denen es leicht klumpt. Oder als Zylinderdose mit verstellbarer Streuöffnung. Sechs Gramm pro Tag braucht der Mensch. Aber nicht zu viel. Das ist dann ungesund.

Im deutschen Supermarkt regal gab es Speisesalz mit und ohne Jodzusatz. Das reichte für fünf Nachkriegsjahrzehnte.

Seit einigen Jahren ist aus dem öden Würzmittel etwas geworden, worüber Menschen sich in Kochforen austauschen und was Stoff für Tischgespräche liefert. Deutschlands Verbraucher, die pro Jahr geschätzte 300 000 Tonnen Salz konsumieren, haben mittlerweile die Wahl zwischen mehr als 500 Sorten. Nicht nur Nischenanbieter, auch die Massenhersteller bringen immer neue Premiumprodukte auf den Markt.

Silver-Crystal-Gourmetsalz aus Südafrika wetteifert mit Pyramiden-Schmelzflocken aus Indien, „knuspriges“ Flusssalz aus Australien mit persischem blauen Saphirsalz und ayurvedisches Zaubersalz mit schwarzem Salz aus Hawaii. Bis zu 100 Euro pro Kilo zahlen deutsche Verbraucher für solche Exotensalze aus der weiten Welt, die in der Sprache der Werber als „wahrer Jungbrunnen“ oder „Mystik des Kulturkreises“ inszeniert werden.

Rein chemisch ist der Unterschied marginal. Fast alle Tafelsalze bestehen nämlich zu mindestens 95 Prozent aus ein und demselben Stoff: NaCl, Natriumchlorid.

Marisol-Chefin Andrea Siebert kennt solche Einwände: „Wein besteht auch zu 97 Prozent aus Wasser und Alkohol. Die restlichen drei Prozent Trockenmasse sorgen für das Aroma.“ Und so sei es eben auch beim Salz: „Unser Mineralienbouquet macht den Unterschied: die zwei bis vier Prozent anderen Stoffe.“ Auf den Geschmack kamen die deutschen Verbraucher erstmals um die Jahrtausendwende, als Siebert gerade ihr Geschäft in Portugal aufzog. Verantwortlich dafür war das sogenannte Himalaya-Kristallsalz. Vor allem in Esoterikkreisen priesen Vermarkter die rosa Brocken als Allheilmittel an – zur Entschlackung, gegen Gicht, Schlafstörungen, Allergien, Kreislaufbeschwerden oder Arthrose. Verkauft wurden die Körner zu Preisen wie in der Apotheke.

Die angeblichen medizinischen Effekte konnte niemand nachweisen. Dafür kam heraus, dass die mysteriösen Kristalle gar nicht aus dem Himalaya stammen, sondern aus der Salt Range in Pakistan, HunderteKilometer von dem Gebirge entfernt. Einige Anbieter beschafften die rosa Würze gar aus Polen. Ihre eigentümliche Farbe verdankten die Kristalle Eiseneinschlüssen -wie sie auch in hiesigen Salzbergwerken als Verunreinigung vorkommen. „Die deutschen Hersteller wollten so ein Salz den Kunden nicht zumuten“, sagt ein Brancheninsider. „Im Prinzip ist das Rosa so was wie Rost.“ Das angebliche Himalaya-Salz war Schwindel. „Aber es hat den Boden dafür bereitet, dass die Leute höhere Preise für ein besonderes Salz zahlen“, sagt Siebert.

Und das entdeckten bald auch die Fernsehköche. Sie begannen, Gourmet-NaCl in ihren Sendungen zu zelebrieren – und so einen Hype zu schüren, von dem sie selbst profitieren. Johann Lafer etwa gibt seinen Namen für Kalahari-Salz her, Alfons Schuhbeck vermarktet dänisches Wikinger-Rauchsalz, Jamie Oliver Himalaya-Kristallsalz – das eigentlich aus Pakistan stammt. Immer exotischer wurden die Sorten.

Der Großteil landet im Winter auf der Straße. Ein Bruchteilmacht Karriere in der Küche als Urmeersalz

Der Dauerbrenner aber ist und bleibt Fleur de Sel – das in Frankreich schon in den 1970er-Jahren bekannt wurde und sich in Deutschland drei Jahrzehnte später ausbreitete.

Spitzenköche schwören auf den extrafeinen Stoff, auch jenseits der Kameras. „Die Deutschen haben gemerkt, dass Salz nicht gleich Salz ist“, sagt Andrea Siebert. „Billigsalz ist im Prinzip ein Abfallprodukt der chemischen Grundstoffindustrie.“ Herkömmliches Salz ist in Deutschland Siedesalz: Süßwasser wird in eine Salzlagerstätte eingeleitet und wieder hochgepumpt. Die Sole-Lösung wird in riesigen Tanks konzentriert, mit Chemikalien von Mineralien und anderen Zusatzstoffen befreit, aufgekocht und getrocknet. Das Ergebnis ist hochreines Kochsalz, 99,9 Prozent pures NaCl – ein Rohstoff, der zur Herstellung von Spülsalz, Waschmittel oder PVC dient. Wenn man ihn mit Rieselhilfen versetzt, kann er als Tafelsalz verkauft werden.

In früheren Zeiten war NaCl schon mal eine Kostbarkeit. Weil es Speisen mehr Aroma gab. Vor allem aber: weil es sie vor dem Verderben bewahrte.

Schon Homer nannte es „göttlich“, die Römer bauten ihr Imperium auf Salzfunden auf. Ihre Soldaten und Beamten erhielten ihren Lohn zum Teil in Salz: das Salarium, eingedeutscht Salär. Salzkarawanen zogen über Salzstraßen zwischen Ländern und Kontinenten hin und her; im Mittelalter gründeten die Stadt Venedig und die Hanse ihren Reichtum auf dem Salzhandel.

Mit der Industrialisierung verlor das Salz rapide an Wert. Neue Erfindungen wie die Konserve oder später die Kühlung durch Strom verdrängten es als Konservierungsstoff.

Zur billigen Massenware wurde es, als Wissenschaftler riesige Lagerstätten unter der Erde entdeckten und der industrielle Salzabbau begann. Wie bei Esco in Bernburg, 500 Meter unter Tage.

In der Grelha-Saline an der Südküste Portugals wird das Meerwasser direkt durch Kristallisationsbecken geleitet. Am Boden bildet sich eien Kruste, aus der Arbeiter mit Schabern das Salz gewinnen
In der Grelha-Saline an der Südküste Portugals wird das Meerwasser direkt durch Kristallisationsbecken geleitet. Am Boden bildet sich eien Kruste, aus der Arbeiter mit Schabern das Salz gewinnen
© Gianfranco Tripodo & Gene Glover

Der Sprengmeister fährt die Zündschnur aus, kurbelt am Generator, zählt rückwärts bis null. Dann drückt er die Zündung. Rumms!

Eine Druckwelle jagt durch die kilometerlangen Stollen des Salzbergwerks, ihr auf dem Fuß folgt eine Staubwolke. Als die Bergleute von Europas größtem Salzhersteller Esco eine gute Viertelstunde später mit dem tonnenschweren Radlader in die Abbaukammer rattern, schmeckt die Luft noch immer nach Salz. Gesteinsbrocken liegen am Fuß der 35 Meter hohen, 50 Meter breiten schneeweißen Wand. Einige haben den Durchmesser von Lkw-Reifen, andere sind klein wie Kiesel. Aber alle bestehen aus purem Steinsalz. Dem Überbleibsel des Zechsteinmeeres, das vor 250 Millionen Jahren weite Teile Nord- und Mitteldeutschlands bedeckte.

Isabell Goldberg hebt ein paar Kristalle vom Boden auf. Fast durchsichtig sind die Würfelchen, sie glitzern im Licht der Scheinwerfer. „Wunderschön, wie Diamanten“, sagt die junge Managerin. „Die könnte man direkt essen.“ Genau dafür sorgt die 35-Jährige gerade.

Saldoro Urmeersalz heißt ihr neues Produkt, mit dem Esco den Premiummarkt erobern will: Steinsalz aus Bernburg und anderen Minen, vermahlen in vier verschiedenen Körnungen, verpackt in appetitliche 250-Gramm-Gläschen.

Rund 4 Euro soll das Stück im Laden kosten, ein Schnäppchen verglichen mit anderen Edelsalzen, aber ein Vielfaches der Beträge, welche die K+S-Tochter Esco sonst für ihr Steinsalz kriegt. Das meiste davon landet auf der Straße – als Streusalz. Tafelsalz produzierte das Unternehmen bislang nur für die Discounter.

„Früher war das Salzregal ein trauriger Ort im Supermarkt – aber bei Essig, Öl oder Zucker sah es damals nicht groß anders aus“, sagt Goldberg. „Heute sind die Verbraucher viel individualistischer. Sie wollen Vielfalt, auch beim Salz.“ Und so verwandelt sie die Massenware wieder in ein besonderes Produkt.

Die promovierte Ernährungsökonomin ist so etwas wie die Mutter des Urmeersalzes. Jahrelang hat Goldberg bei Esco für die neue Tafelsalzsparte gekämpft, hat Vermarktungsstrategien ersonnen, Vertriebswege gesucht, Verpackungen ausgetüftelt. Ja, sie hat sich sogar den Namen ausgedacht, der auch Esoteriker ansprechen dürfte. Es hat sich gelohnt: Die Konzernspitze hat ihr Konzept abgenickt.

Chemisch betrachtet gleichen sich Salzsorten zu 97 Prozent – die restlichen drei Prozent machen den geschmacklichen Unterschied

Weg vom Winterdienst: Die Esco-Managerin Isabell Goldberg will ihr Unternehmen ins Geschäft für edles Tafelsalz bringen. Dort sind die Margen deutlich höher
Weg vom Winterdienst: Die Esco-Managerin Isabell Goldberg will ihr Unternehmen ins Geschäft für edles Tafelsalz bringen. Dort sind die Margen deutlich höher
© Gianfranco Tripodo & Gene Glover

Der Radlader gräbt seine mächtige, zwei Meter hohe Schaufel hinein in die Halde vor der Salzwand. 35 Tonnen kriegt er in einer Schippe mit, ein Salzarbeiter in Portugal braucht fünf Tage, um per Hand diese Menge zu ernten. Der Fahrer kippt die Brocken in den Crusher, den Brecher, kilometerlange Förderbänder transportieren das geschrotete Salz durch den Stollen hoch zur Fabrik.

Hier wird der Stoff nur noch abgesiebt, gereinigt und vermahlen. Das Gros davon wird mit Rieselmitteln versetzt und im Winter auf vereiste, verschneite Straßen gekippt. Aber ein kleiner Bruchteil der Beute aus dem Bergwerk macht Karriere in der Küche: als Urmeersalz.

„Das reine Geschenk der Natur“ steht auf dem runden Glas mit seiner extrabreiten Öffnung zum Hineingreifen, dem silbrigen Deckel, dem schmucken Logo, das eine alte Hanse-Kogge zeigt. Monatelang haben Goldberg und die von Esco beauftragte Agentur am Design und an den Texten getüftelt. Erst die Verpackung verwandelt das Salzin ein erlesenes Premiumprodukt.

Beim Inhalt halten sich die Unterschiede allen Versprechungen zum Trotz in Grenzen. Zumindest wenn man der Stiftung Warentest glaubt. Als deren Experten kürzlich 36 Sorten untersuchten, schnitten die Salze von Aldi, Penny, Lidl und Tip, die keine 40 Cent pro Kilo kosten, im Hinblick auf die chemische Qualität deutlich besser ab als die meisten der 50 Euro teuren Exoten.

Bei der Blindverkostung indes räumten Fleur-de-Sel- und Steinsalz-Sorten die Topnoten ab. „Zu teuer fürs Nudelwasser, aber gut für Effekte“, urteilen die Warentester.

Sind zwölf Stunden alte Babykristalle oder 250 Millionen Jahre alte Salzdiamanten einen bis zu 150-fachen Aufpreis wert? Letztlich ist das eine Geschmacksfrage. Vor allem, wenn man gerne dafür bezahlt.