GenussZwischen Lockdown und Re-Opening: Wie bleiben Sterneköche kreativ?

Tim RaueNils Hasenau

Tim Raue

„Für mich als liberalen Menschen war die Einschränkung der Freiheit im Lockdown schwierig. Ich bin der Gemeinschaft gegenüber sehr solidarisch, aber über mein Handeln möchte ich selbst bestimmen können. Das und der Überlebenskampf im Restaurant haben mich so gestresst, dass ich zum Ausgleich mit meinem Personal Trainer per Zoom doppelt so oft trainiert habe wie sonst. Immerhin, dank unseres Lieferkonzepts ‚Fuh Kin Great‘ habe ich bis Dezember durchgearbeitet. Das brachte aber auch viel Grübelei mit sich: Wie garen wir Fisch so vor, dass er die Kühlkette hält und beim erneuten Erwärmen saftig bleibt? Wie verpacken wir alles, damit Speisen nicht durcheinanderwirbeln? Geht das ohne Plastik? Da stößt man beim Verschicken leider an Grenzen. Unseren Bestseller – Peking Duck mit Salat von Gurke und Ingwer – habe ich in der Pandemie sicher hundertmal gegessen.“

Restaurant Tim Raue **
Rudi-Dutschke-Str. 26, Berlin

Sarah Henke

Ein Gericht aus dem „Yoso“ von Sterneköchin Sarah Henke
Ein Gericht aus dem „Yoso“ von Sterneköchin Sarah Henke

„Ich war mit meinem Mann noch im Februar 2020 in Korea, wo wir das dortige BBQ lieben gelernt haben. Wann immer ich das jetzt koche, ruft uns das unsere Reise in Erinnerung. Inspirierend finde ich auch die indische Küche und ihre große Aromen-vielfalt. So kann Essen während der Pandemie gegen Fernweh helfen.“

Yoso *
Schafbachstr. 14, Andernach

Robin Pietsch

Koch Robin Pietsch
Koch Robin Pietsch

„Privat bin ich ein großer Fan der japanischen Küche, das ist jedes Mal wie Gaumenurlaub. Im Job bin ich dagegen durch eine Skandinavienreise gerade etwas nordisch beeinflusst. In der Zwangspause haben wir im Zeitwerk Wohnzimmerrestaurant, meinem zweiten Unternehmen, die Küche auf den neuesten Stand gebracht, und im Pietsch das Team vergrößert. Gesundes, stetiges Wachstum, das geht nur zusammen. In beiden Restaurants betrachten wir zudem seit Wochen die Menüs ganz selbstkritisch, überdenken einige Gerichte und erfinden uns ein Stück weit neu. Die Gäste dürfen gespannt sein!“

Pietsch *
Breite Str. 53a, Wenigerode

Joachim Busch

Das Restaurant Gustav in Frankfurt
Das Restaurant Gustav in Frankfurt

„Durch die Pandemie haben mir gute Nudelsuppen und Ramen geholfen – und Bücher wie ‚Cook the Mountain‘ von Norbert Niederkofler. In die Saison starten wir mit einem neuen Reifeschrank, in dem Fleisch und Fisch bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur reifen können. Das macht etwa Steaks besonders zart und intensiviert das Eigenaroma.“

Restaurant Gustav **
Reuterweg 57, Frankfurt

Holger Bodendorf

Sternekoch Holger Bodendorf
Sternekoch Holger Bodendorf

„Die Zeit, mit meiner Familie regional, nachhaltig und gesund zu kochen – mit Fisch und Fleisch direkt von der Insel – habe ich genossen. Dafür haben wir etxra einen großen Tischgrill angeschafft und oft benutzt. Viele Ideen dieses heimischen Herumprobierens nehme ich wieder mit an den Job-Herd.“

Bodendorf‘s * (im Landhaus Stricker)
Boy-Nielsen-Str. 10, Tinnum/Sylt

Jan Hartwig

Sternekoch Jan Hartwig vom Restaurant Atelier
Sternekoch Jan Hartwig vom Restaurant Atelier

„Ich denke ständig über neue Rezepte nach und versuche, mich weiterzuentwickeln. Darum verbringe ich viel Zeit am PC oder schreibe Gedankengänge in kleine Oktavheftchen, die in der ganzen Wohnung verteilt liegen. Da sind viele tolle neue Kreationen dabei, die auf unsere Karte wandern werden. Außerdem habe ich meine Vorliebe für historische Kochbücher entdeckt, aus dem späten 19. und frühen 20. Jahrhundert, die ich teils von meiner Großmutter geerbt habe. Natürlich halten mich selbst gemachte Gerichte immer bei Laune, nicht erst seit Pandemiebeginn. Auf was ich mich beim Kochen in letzter Zeit aber besonders konzentriere, sind Gerichte, die Kindheitserinnerungen wecken: die Piccata alla milanese meines Vaters oder der wunderbare Lauchauflauf meiner Mutter. Und Geschenke heben natürlich auch die Laune – so wie das selbst geschmiedete Fleischbeil meines 14-jährigen Neffen zu Weihnachten.“

Atelier ***
Promenadeplatz 2–6, München

Claus-Peter Lumpp

Von der Karte des Bareiss: Kaubeljau in Traubenkernöl pochiert mit Kürbis-Verveine
Von der Karte des Bareiss: Kaubeljau in Traubenkernöl pochiert mit Kürbis-Verveine

„Daheim haben mich handgeschabte Spätzle und ein Glas Champagner bei Laune gehalten. Ich hatte natürlich mehr Zeit zum Nachdenken und konnte mir viele Gedanken zur Weiterentwicklung meiner Gerichte machen. Auf unsere Gäste wartet ein tolles Menü – wir wissen aktuell nur nicht, ob es ein Wintermenü sein wird oder ein Frühjahrsmenü.“

Restaurant Bareiss ***
Hermine-Bareiss-Weg 1, Baiersbronn

Anton Gschwendtner

„Ich habe angefangen Sauerteigbrot zu backen und mir ab und zu eine Pizza meiner Freunde vom nineOfive in München gegönnt. Der Teig geht drei Tage! Zu unserem Re-Opening – vielleicht zu Ostern? – gibt es im Olivo sicherlich Lamm vom Gutshof Polting aus Niederbayern.“

Olivo ** (im Steigenberger Graf Zeppelin)
Arnulf-Klett-Platz 7, Stuttgart

Dirk Luther

„Als Aufmunterung in der Krise haben bei mir ein kühles Pils und ein paar Nüsse zuverlässig funktioniert. In den nächsten Wochen werde ich zu Hause die Gerichte für den Frühling ausarbeiten in der Hoffnung, dass wir eröffnen dürfen. Meinen Souschef Sebastian Buchta hole ich per Facetime dazu. Sicher dabei sein werden Spargel, Morcheln und Erdbeeren.“

Meierei Dirk Luther **
Uferstraße 1, Glücksburg

Bryan Wawryk

„Wir haben die Monate der Schließung als Zeitmaschine genutzt und ausgiebig Spargel milchgesäuert, Wurzelgemüse nach japanischer Art eingemacht, Misos und Garums angesetzt sowie spezielle Öle, Salze, Zuckervarianten und Gewürze hergestellt. Auf unsere Gäste wartet also eine wahre Aromenexplosion.“

Traube *
Alemannenstr. 19, Efringen-Kirchen

Andreas Kolik

„Gerade im ersten Lockdown war ich sehr viel in der Natur unterwegs und habe mich intensiv von den Jahreszeiten inspirieren lassen. Auch die aktuellen Auszeichnungen vom Gault Millau (19 Punkte) und im Gusto (9+ Pfannen) haben die Laune gehoben und uns als Team stolz gemacht. Aus unserem Service zum Abholen kann ich aktuell die geräucherte Dolomiten-Forelle empfehlen, mit Wasabi-Gurken, eingelegter Roter Beete und Safran-Limonencreme. Ein Highlight des neuen Menüs im Restaurant wird roh marinierter norwegischer Kaisergranat mit Kaviar, Karotte, Austernkraut, Salty Fingers und Krustentierschmand.“

Lafleur **
Palmengartenstr. 11, Frankfurt

Randy de Jong

Randy de Jong vom Kesselhaus in Osnabrück
Randy de Jong vom Kesselhaus in Osnabrück

„Für den Neustart haben wir uns im Team alle neue japanische Messer gekauft. Gelesen habe ich außerdem „The Art of Fermentation“ von Sandor Ellix Katz und habe auf der Basis gleich losgelegt. Die wichtigste Zutat eines neuen Gerichtes, das die Gäste begeistern wird, ist bereits in Arbeit. Ich freu mich schon, das Weckglas zu öffnen.“

Kesselhaus *
Neulandstr. 12, Osnabrück

Eric Menchon

„Privat habe ich mir in der Zwangspause mit meiner Frau und unseren Töchtern gern einen Pastis gegönnt. Im Restaurant mussten wir für den Außer-Haus Verkauf unsere Abläufe komplett überdenken, das waren plötzlich ganz andere Mengen und Haltbarkeiten. Wir haben etwa einen Schockfroster gekauft. Den behalten wir aber auch für den Normalbetrieb.“

Le Moissonnier **
Krefelder Str. 25, Köln

Thomas Schanz

„Ich habe mir fast jeden Abend ein Blatt Papier genommen, mir Aromen-Kombinationen ausgedacht und Teller skizziert. Momentan habe ich kaum außergewöhnliche Produkte zur Verfügung. Da müssen die Fantasie und das Kopfschmecken herhalten. Dabei stelle ich mir gern Kombinationen vor, die im ersten Moment nicht zusammengehören – ich schmecke das dann tatsächlich auf der Zunge und bekomme ein Gefühl dafür, was harmonieren könnte und was noch fehlt: Säure, Frucht oder umami, das japanische Geschmacksideal. Das klappt nicht zu 100 Prozent, aber oft bin ich nah dran. Ansonsten habe ich daheim mehrfach ein Perlhuhn als Ganzes gegart, dazu gab es ein Kartoffel-Lauch Ragout. Gespannt bin ich auch auf die Muskatblütensuppe, die ich in einem Rezeptheft von 1928 entdeckt habe. Zur Wiedereröffnung gibt es aber Hummer und Kalbskopf mit Südseearomen.“

Schanz Restaurant **
Bahnhofstr. 8a, Piesport

Laurin Kux

„Gegen den ärgsten Lockdown-Blues helfen die – sehr guten – Cocktails meiner Frau. Und Küchen-Experimente wie fermentierte Bohnen, die es definitiv auf die neue Karte schaffen werden. Mein Favorit im Restaurant ist und bleibt das Makrelentatar mit Kaviar, Dillsorbet, eingelegter Gurke und Apfel.“

Ferment * (im Restaurant Ackermann)
Roxeler Str. 522, Münster

Clemens Rambichler

„In den letzten Wochen des Lockdowns kam des Öfteren ein Wiener Schnitzel auf den Tisch, eines meiner Lieblingsgerichte. Dazu am liebsten ein Weißburgunder aus der Region Meursault. Begeistert hat mich das Buch ‚La Cuisine Spontanée‘ von Frédy Girardet. Und ich habe an einem Rezept mit Wagyu-Rind aus der Eifel gefeilt.“

Waldhotel Sonnora ***
Auf’m Eichelfeld 1, Dreis

Björn Leist

Björn Leist vom Restaurant BjörnsOX
Björn Leist vom Restaurant BjörnsOX

„Wir halten durch den Abholservice und soziale Medien den Kontakt zu unseren Stammgästen, denen wir den Mund wässrig machen wollen. Unser Sonntagsbraten to go holt ein Stück Küchenalltag zurück. Ich stamme aus einer Metzgerfamilie, da war Fleisch von bester Qualität immer wichtig. Das ‚Haustier‘ des Restaurants ist der Rhöner Weideochse, den wir mit einem Partner auf Wiesen um Dermbach aufziehen. Für die Saison beschäftige ich mich wieder einmal mit Fleisch im Nachtisch. Süß-herbe Klassiker gibt es bereits auf unserer Ox-Karte: ein Zartbitterröllchen gefüllt mit feiner Leberwurst und Schokostückchen etwa, Zimtgrieben zum Spekulatiusdessert, das ‚Süße Tatar‘ vom Ochsen mit Mark und Rhabarber oder Himbeeren und der süße Schinken-Chip. Das Spiel aus salzig, knusprig, süß und rauchig ist schon geil. Da kommen mir sicher noch weitere Einfälle.“

BjörnsOx *
Bahnhofstr. 2, Dermbach

Carmelo Greco

„Das köstlichste Trostpflaster im Lockdown war meine Panna cotta mit frischen Früchten. Zum Ausgleich habe ich mir ein Rudergerät gekauft, weil ich weniger auf den Beinen war als sonst. Mit dem Team habe ich kontinuierlich unser To-go-Menü überarbeitet, für das sich nicht jedes Gericht eignet – manches kann man wirklich nur im Restaurant servieren.“

Carmelo Greco *
Ziegelhüttenweg 1–3, Frankfurt

Benjamin Pfeifer

„Mich muntert jedes einfache, aber perfekt zubereitete Gericht auf. Ein Klassiker aus meinem Repertoire, der auch daheim schmeckt: Sellerieravioli mit brauner Butter, Piemonteser Haselnuss und Parmesan. Dank der freien Zeit habe ich meine erste eigene Sojasoße angesetzt, mit Getreide aus der Region. Die darf jetzt noch bis Sommer 2022 fermentieren.“

The Izakaya *
Weinstr. 36, Wachenheim

Hendrik Otto

„Ich hatte im Lockdown Freude am Backen: Brot, Brioche und Toastbrot. In meiner Garage hängt außerdem eine komplette Ziege, die ich nun Stück für Stück weiterverarbeite – spannend. Ich habe auch meine alten Boxhandschuhe rausgekramt und trainiere damit, um fit zu sein, wenn es wieder losgeht. Unter den Gerichten, die wir für die Wiedereröffnung ausprobieren, sind ein Rinderfilet mit Shiitakepilzen, Wildlachs mit Kimchi und Knollensellerie mit Périgordtrüffel.“

Lorenz Adlon Esszimmer **
Unter den Linden 77, Berlin