InterviewTim Raue: „Ein Restaurant kostet enorm viel Kraft“

Tim Raue
Tim Raue

Capital: Herr Raue, Sie gelten als Lautsprecher unter den Sterneköchen in Deutschland. Lieben Sie es, zu polarisieren?

TIM RAUE: Sicher nicht. Ich bin mit 23 Jahren Küchenchef geworden, da konnte ich noch nicht mal formulieren, warum ich den Beruf machen will. Damals musste ich Geld verdienen. Und konnte nicht kochen. Ich war aber gut darin, eine Küche zu führen. Aber das hat nichts mit Kochen zu tun, sondern mit Logistik, Effizienz, Mitarbeiterführung. Das ist ja auch das hinterlistige an unserem Beruf: Dass es viele Köche gibt, die ihren Job als künstlerisch ausdrückenden Handwerksberuf sehen. Aber um das gut zu machen, musst du auch Manager sein, der die Zahlen im Blick hat. Früher hat man immer gesagt: Wenn du Geld verbrennen willst, mach einen Reitstall auf oder ein Restaurant. Das ist heute noch genauso.

Sie haben mal gesagt, Sie kochen wie ein Hochleistungssportler. Und „Kochen ist Krieg“. Weder aus dem Hochleistungssport noch aus dem Krieg kommt man unbeschadet heraus. Wie ist das mit der Küche?

Genauso. Ich habe das auf die harte Tour gelernt: Ich bin schwer krank geworden, mehrmals umgefallen und ausgebrannt. Zum ersten Mal mit 26 Jahren. Da habe ich eine Viruserkrankung eineinhalb Jahre verschleppt. Nach einem halben Jahr hätte ich ins Krankenhaus gehen müssen, aber ich habe weitergemacht. Der Tunnel war so stark, dass ich nichts gemerkt habe. Bis jetzt lebe ich in Wochen und kann nicht über ein Jahr hinaus denken. Immer, wenn der Guide Michelin und Gault Millau herauskommen, falle ich in ein übles schwarzes Loch, weil die Anspannung weg ist.

Haben Sie sich nie Strategien überlegt, die Licht ins schwarze Loch lassen?

Doch, jetzt schon: Yoga, Meditation und mein Hund. Und ich brauche einen freien Kopf, das heißt: keine Drogen, kein Alkohol, kein Kaffee.

Das klingt fast asketisch.

Aber nur wenn man beiseite lässt, dass ich schwer zuckersüchtig bin und alles Frittierte anbete. Aber den inneren Druck kann ich mittlerweile besser kanalisieren. Früher war mein Antrieb zu arbeiten existenziell: Ich wollte nie wieder dahin gehen müssen, wo ich herkomme, auf die Straße, in die Armut. Deswegen war ich widerwärtig in der Küche. Ich hab dort schon immer alles gesehen, jeden kleinen Fehler, jedes benutzte Brett, jeden schmutzigen Fingernagel. Ich musste lernen, das zu ignorieren und nicht jede Kleinigkeit zu bewerten. Aber ich brauche und will Struktur. Vielleicht, weil ich aus einem disziplinlosen Umfeld komme. Ich blende einfach alles aus, was mich davon abhalten würde, meinen Job in Perfektion zu machen. Ich gehe nie in den Abendservice, wenn nicht die Bretter mit den Arbeitsflächen abschließen.

Wie viele Mitarbeiter haben Sie vergrätzt?

Am Anfang bin ich mit der Straßenhärte in die Küche gekommen, da habe ich dutzende Küchen verraucht. Aber durch Angst werden die Menschen nicht besser und präziser, sie werden nervöser und zittriger. Es gibt viele, die nach ein oder zwei Jahren gegangen sind, weil sie bei dem Tempo und der Perfektion nicht mitkamen. Viele von denen haben auch ihr Talent weggeworfen. Es gibt viele, die schaffen es nur durch Druck von außen, eine Hochleistung zu bringen. Es gibt aber auch viele, die mittlerweile Küchenchefs sind.

Eine andere Methode, Mitarbeiter anzuspornen, wäre sie durch positive Reize zu motivieren.

Das mache ich auch. Sonst hätten wir nicht so viele Mitarbeiter, die für uns arbeiten. Ich hatte früher viele Mitarbeiter, die Rebellen waren so wie ich. Denen habe ich eine Möglichkeit gegeben, sich auszutoben. Wenn ich meine Mitarbeiter heute sehe, dann sehe ich hochintelligente Menschen. Ich habe mich ja auch verändert. Wenn Lunch oder Dinner ist, beschimpfe ich zwar niemanden mehr, aber reguliere mit kleinen Handgriffen, dass alles so klappt, wie ich will.