Interview Tim Raue: „Ein Restaurant kostet enorm viel Kraft“

Tim Raue
Tim Raue
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Tim Raue gehört zu den bekanntesten deutschen Köchen. Im Interview erklärt er, warum ein Koch auch ein guter Manager sein muss und wie er mit dem enormen Stress in seinem Beruf umgeht

Capital: Herr Raue, Sie gelten als Lautsprecher unter den Sterneköchen in Deutschland. Lieben Sie es, zu polarisieren?

TIM RAUE: Sicher nicht. Ich bin mit 23 Jahren Küchenchef geworden, da konnte ich noch nicht mal formulieren, warum ich den Beruf machen will. Damals musste ich Geld verdienen. Und konnte nicht kochen. Ich war aber gut darin, eine Küche zu führen. Aber das hat nichts mit Kochen zu tun, sondern mit Logistik, Effizienz, Mitarbeiterführung. Das ist ja auch das hinterlistige an unserem Beruf: Dass es viele Köche gibt, die ihren Job als künstlerisch ausdrückenden Handwerksberuf sehen. Aber um das gut zu machen, musst du auch Manager sein, der die Zahlen im Blick hat. Früher hat man immer gesagt: Wenn du Geld verbrennen willst, mach einen Reitstall auf oder ein Restaurant. Das ist heute noch genauso.

Sie haben mal gesagt, Sie kochen wie ein Hochleistungssportler. Und „Kochen ist Krieg“. Weder aus dem Hochleistungssport noch aus dem Krieg kommt man unbeschadet heraus. Wie ist das mit der Küche?

Genauso. Ich habe das auf die harte Tour gelernt: Ich bin schwer krank geworden, mehrmals umgefallen und ausgebrannt. Zum ersten Mal mit 26 Jahren. Da habe ich eine Viruserkrankung eineinhalb Jahre verschleppt. Nach einem halben Jahr hätte ich ins Krankenhaus gehen müssen, aber ich habe weitergemacht. Der Tunnel war so stark, dass ich nichts gemerkt habe. Bis jetzt lebe ich in Wochen und kann nicht über ein Jahr hinaus denken. Immer, wenn der Guide Michelin und Gault Millau herauskommen, falle ich in ein übles schwarzes Loch, weil die Anspannung weg ist.

Haben Sie sich nie Strategien überlegt, die Licht ins schwarze Loch lassen?

Doch, jetzt schon: Yoga, Meditation und mein Hund. Und ich brauche einen freien Kopf, das heißt: keine Drogen, kein Alkohol, kein Kaffee.

Das klingt fast asketisch.

Aber nur wenn man beiseite lässt, dass ich schwer zuckersüchtig bin und alles Frittierte anbete. Aber den inneren Druck kann ich mittlerweile besser kanalisieren. Früher war mein Antrieb zu arbeiten existenziell: Ich wollte nie wieder dahin gehen müssen, wo ich herkomme, auf die Straße, in die Armut. Deswegen war ich widerwärtig in der Küche. Ich hab dort schon immer alles gesehen, jeden kleinen Fehler, jedes benutzte Brett, jeden schmutzigen Fingernagel. Ich musste lernen, das zu ignorieren und nicht jede Kleinigkeit zu bewerten. Aber ich brauche und will Struktur. Vielleicht, weil ich aus einem disziplinlosen Umfeld komme. Ich blende einfach alles aus, was mich davon abhalten würde, meinen Job in Perfektion zu machen. Ich gehe nie in den Abendservice, wenn nicht die Bretter mit den Arbeitsflächen abschließen.

Wie viele Mitarbeiter haben Sie vergrätzt?

Am Anfang bin ich mit der Straßenhärte in die Küche gekommen, da habe ich dutzende Küchen verraucht. Aber durch Angst werden die Menschen nicht besser und präziser, sie werden nervöser und zittriger. Es gibt viele, die nach ein oder zwei Jahren gegangen sind, weil sie bei dem Tempo und der Perfektion nicht mitkamen. Viele von denen haben auch ihr Talent weggeworfen. Es gibt viele, die schaffen es nur durch Druck von außen, eine Hochleistung zu bringen. Es gibt aber auch viele, die mittlerweile Küchenchefs sind.

Eine andere Methode, Mitarbeiter anzuspornen, wäre sie durch positive Reize zu motivieren.

Das mache ich auch. Sonst hätten wir nicht so viele Mitarbeiter, die für uns arbeiten. Ich hatte früher viele Mitarbeiter, die Rebellen waren so wie ich. Denen habe ich eine Möglichkeit gegeben, sich auszutoben. Wenn ich meine Mitarbeiter heute sehe, dann sehe ich hochintelligente Menschen. Ich habe mich ja auch verändert. Wenn Lunch oder Dinner ist, beschimpfe ich zwar niemanden mehr, aber reguliere mit kleinen Handgriffen, dass alles so klappt, wie ich will.

Sie sehen sich als Egozentriker?

Ja. Das hat aber nichts mit Egoismus zu tun, sondern damit, sich ein eigenes Universum zu kreieren, indem man selber bestimmt, wer rein kommt und wer nicht. Ich tue das, was ich will. Ich hab gelernt, dass die beiden Pole, die ich bediene, Künstler und Unternehmer sein, völlig andere Ansprüche an meinen Körper haben: Der Unternehmer will am liebsten von 6.30 Uhr bis 18 Uhr arbeiten, der Künstler käme am liebsten um 10 in die Küche geschlendert und würde sich am Nachmittag auf Märkten und Galerien zu inspirieren, ehe er sich abends in die Küche stellt.

Das schließt sich ja eigentlich aus.

Schon. Aber über 20 Jahre ging das bei mir gut, aber es bedeutete 6- oder 7-Tage-Wochen und häufig etwa 16 Stunden Arbeit pro Tag. Ich habe aufgehört, auf Partys zu gehen, Drogen zu nehmen, Alkohol zu trinken oder ins Kino zu gehen. Nur in meinem Universum konnte ich funktionieren. Allerdings ist das eine asoziale Form des Lebens. Man ist nicht in normalen sozialen Verbindungen.

Hat Ihnen das nie gefehlt? Freunde? Freizeit?

Nein, ich wusste ja nicht, dass das existiert, als ich mit 17 Jahren zum ersten Mal in der Küche gearbeitet habe. Allerdings interessiert mich auch vieles nicht. Ich wundere mich, wie Menschen ihre Abende etwa mit kegeln verbringen können. Was ich aber mittlerweile mag, das ist ein freier Tag.

Was machen Sie denn dann?

Dann habe ich die Ruhe, die ich unter der Woche nicht habe, um in Ausstellungen zu gehen. Außerdem bin ich 13 Jahre lang intensiv gereist, ich habe alles gesehen und 700-mal in Sternerestaurants gegessen. Eigentlich muss ich gar nicht mehr raus, um mich inspirieren zu lassen. Meine Festplatte ist rammelvoll. An freien Tagen mache ich daher mein Handy aus und den Computer auch. Und Musik höre ich auch nicht, die nervt mich und lenkt ab.

Jedes Universum kann ins Wanken geraten. Dann ist man doch wieder auf andere Menschen angewiesen.

Natürlich. Mir hat aber schon immer die Idee gefallen: Wenn du hinfällst, heulst du nicht, sondern stehst wieder auf und überlegst, welche Fehler du gemacht hast. Und weiter geht’s.

War das bei Ihnen so, als Sie „Ma Tim Raue“ im Adlon aufgegeben haben?

Das stimmt nicht ganz: Das haben wir freiwillig verlassen. Aber natürlich haben wir mit einem breiten Lächeln gehört, was nach uns postuliert wurde.

Dass es sich wirtschaftlich nicht getragen hat.

Wir wissen ja, was wir damals dort umgesetzt haben. Da hatte ich einen Italiener, einen Chinesen, einen Japaner und das „Ma Tim Raue“. Das zu verlassen, war eine logische Weiterentwicklung. Denn wir wussten damals, dass wir ein gutes Konzept geschaffen haben, mit dem wir Geld verdienen können.

Das Franchise-Unternehmen?

Ja, auch heute haben wir elf Restaurants und das Herzstück, das Restaurant Tim Raue.

Am Anfang haben das auch nicht alle Gäste geliebt, oder?

Stimmt. Wir haben am Anfang von Kritikern und Gästen ordentlich aufs Maul gekriegt. Hier im Kreuzberger Hinterhof sei es so schmutzig, haben sie gesagt, und wollten ihren Bentley auf der Straße im Blick haben. Da habe ich gesagt: Unser Laden ist wie Berlin. Take it or leave it. Wir wollen, dass jeder hier sein kann, wie er will: Im black Tie oder im Unterhemd. Hauptsache, du hast Hunger und Durst. Viele Gäste waren da unzufrieden. Da haben wir uns gesagt: Da müssen wir durch. Irgendwann kommen die, die nicht reinpassen, nicht mehr. Ich bin eben Anarchist tief in meinem Herzen. Ich möchte mir nicht sagen lassen, was ich zu tun oder zu lassen habe.

Ihre Küche ist Heavy Metal ...

Nein, eher asiatisches Techno. Aber ich habe mich zurückgestuft auf Vocal House. Ein Restaurant wie dieses kostet schon enorm viel Kraft.

Und Sie haben dann noch elf weitere. Das kostet doch noch mehr, oder?

Nein, der Unternehmer in mir macht die elf anderen Läden und der Küchenchef in mir lebt sich hier kreativ aus. Nur kreativ zu sein, ermüdet mich. Denn ich bin so unfassbar selbstkritisch, dass ich ständig, wenn ich ein neues Gericht entwickelt hätte, daran arbeiten würde, es weiter zu perfektionieren. Mit den anderen Sachen kann ich mich ablenken. Ich bin nicht der Typ, der sich auf eine Sache konzentriert.

Das ist fast eine Start-up-Mentalität: Ein Unternehmen zu gründen, parallel schon das nächste zu entwickeln.

Man könnte mir nichts Schlimmeres sagen. Ich würde mich nie als Start-up-Unternehmer bezeichnen. Wegen langer Arbeitszeiten und geringer Bezahlung wird über die Gastronomie immer gelästert. Aber das ist doch bei Start-ups total normal. Aber da ackern alle gern sieben Tage lang wie die Wahnsinnigen in der Hoffnung, dass der Anteil des Unternehmens mal irgendwann eine Million Euro wert ist.

So ging es Ihnen doch am Anfang Ihrer Karriere auch: Sie haben geackert wie ein Wahnsinniger, weil sie mehr wollten.

Das mache ich ja immer noch. Ich finde es nur vermessen zu sagen, dass die Gastronomie so mies ist. Aber bei uns hat sich einiges getan. Als ich anfing, war es normal, 16 Stunden zu arbeiten. Aber das ist heute anders. Wir hatten früher fünf Tage Lunch und Dinner, und jetzt haben wir das nur noch Freitag und Samstag. Unsere Mitarbeiter wollen auch mal Zeit mit ihren Familien verbringen.

Wie sehr spüren Sie denn den Fachkräftemangel?

Ganz brutal. Wir könnten jeden Tag 20 Gäste mehr bedienen, wenn wir das Personal hätten. Es gibt eigentlich keine Kellner mehr. Was sie kriegen können, sind Menschen aus Südosteuropa, die schlecht Englisch sprechen und gar kein Deutsch. Wir versuchen, sie anzulernen und auszubilden. Aber das ist eine große Herausforderung. Früher haben wir zehn Menschen zur Probe arbeiten lassen, heute zwei.

Woran liegt das? Weil die Gourmetrestaurants in Berlin alle um das gleiche Personal buhlen?

Nein, die Bewerberzahlen sind bundesweit zurückgegangen. Wir haben das Problem, dass Kellner und Koch Mangelberufe sind und der Staat das nicht anerkennt. Beim Pflegepersonal haben sie ja auch 20 Jahre dafür gebraucht.

Sie sind der einzige deutsche Koch, den Netflix mit der Doku-Serie „Chef’s Table“ begleitet hat. Waren Sie überrascht, als Netflix bei Ihnen geklopft hat?

Als ich auf die „50 Best“-Liste kam, war ich zum Beispiel total sprachlos. Da habe ich geflennt. Das war das erste Mal, dass ich einen Erfolg dann genießen konnte, als er kam. Auf Netflix hätte ich besser vorbereitet sein müssen, weil ich für den Produzenten David Gelb schon mal bei der Berlinale gekocht habe. Daran hat er sich erinnert und fand meine Lebensgeschichte geil. Für mich war das aber eine ganz schwere Erfahrung. Weil ich etwas machen musste, was ich sonst nie mache: Das Kamerateam in mein Privatleben lassen. Da gibt es keine Grenzen. Und das war eine Zäsur für mich.

Hat es sich ausgezahlt?

Ja, unfassbar. Ich bin dankbar für die Darstellung, denn wir haben sehr viel davon profitiert. Aber ich bin nicht ganz glücklich mit dem Ergebnis. Denn da wurde nur eine Seite von mir gezeigt: die Pünktlichkeit, die Präzision. Aber ich bin eigentlich ein globaler Mensch, ich spreche sehr viel Englisch, bin 180 Tage im Jahr unterwegs und koche auf der ganzen Welt. Das kam nicht rüber. Man sieht auch nicht, dass ich selber nur ein Rad dieses Restaurants bin. Ich finde es schade, dass man nicht meine humorvolle, liebenswürdige Seite gegenüber Gästen und Mitarbeitern sieht. Es gibt keine Folge, die so polarisiert wie meine, unter die so viele Leute schreiben: „Was für ein Arschloch.“

Die neue Capital ist seit dem 20. Dezember im Handel

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