Haben Sie sich schon mal gefragt, warum es einen so großen Unterschied gibt zwischen dem authentischen Essen eines Landes und der Version, die man davon im Ausland bekommt? Besonders groß ist dieser Unterschied bei der mexikanischen Küche. Dazu habe ich einmal ein Experiment durchgeführt. Ich war einige Tage in Ciudad Juárez, einer mexikanischen Stadt direkt an der Grenze zu den USA, und natürlich aß ich jeden Tag mexikanisch. Dann probierte ich ähnliche Gerichte in El Paso, Texas, das direkt auf der anderen Seite der Grenze liegt. Der Unterschied war gewaltig – obwohl die Lokale so nah beieinander waren und auch auf der texanischen Seite viele Menschen mexikanischer Herkunft leben.
Die meisten Restaurants aber, die in Texas „mexikanisches“ Essen servieren, konzentrieren sich auf den Fast-Food-Markt. Sie setzen nicht auf Qualität. Genauso ist es in Kalifornien: Man bekommt etwa in Tijuana viel bessere und frischere Fisch-Tacos als in San Diego. Selbst wenn man Lokale vergleicht, die eigentlich nur einen Steinwurf voneinander entfernt liegen – bloß eben auf unterschiedlichen Seiten der Grenze.
Warum aber ist wirklich gutes mexikanisches Essen im Ausland nun so schwer zu finden?
Mexikanisches Fast-Food
Zunächst einmal braucht es die Bereitschaft der Restaurants, Originalrezepte zu benutzen. Nur wenige machen sich die Mühe. Eher wird mexikanisches Essen als eine US-amerikanisierte Fast-Food-Variante serviert, mit viel Kohlenhydraten, Fleisch und Milchprodukten – preiswert und einfach in der Zubereitung. (Ähnlich verhält es sich übrigens mit dem türkischen Kebab. In seiner Heimat findet man ihn in diversen Varianten, im Ausland kennt man ihn eigentlich nur als Fast Food – als Döner Kebab. Der wurde in dieser Form sogar in Deutschland erfunden.)
Außerdem spielen beim mexikanischen Essen die Zutaten eine entscheidende Rolle. Vor allem zwei machen den Unterschied: der Käse und das Fleisch. Das Rindfleisch muss gut abgehangen und aromatisch sein, das Schweinefleisch idealerweise aus Freilandhaltung stammen. Dort entspricht die Fütterung am ehesten der in mexikanischen Dörfern.
Der Käse ist eine besonders schwierige Angelegenheit. Die besten mexikanischen Käsesorten sind zäh fließend, klebrig und fettig. Sie sind dafür gemacht, Gerichte zu begleiten, nicht um pur gegessen zu werden. Typische Sorten sind Cotija, Oaxaca-Käse und Queso blanco. Noch nie gehört? Genau das meine ich.
Exotische Kräuter
Nicht alle Zutaten lassen sich überall auf der Welt einfach besorgen. Ländliches mexikanisches Essen enthält unzählige frische und exotische Kräuter. Gänsefuß ist eines der beliebtesten. Doch frischer Gänsefuß ist in den USA oder Europa schwer zu bekommen. Viele andere Kräuter haben noch nicht einmal spanische Namen, geschweige denn englische oder deutsche – sondern nur indigene. Ebenso gibt es unzählige lokale Kornsorten, die selbst in Mexiko-Stadt schwer zu bekommen sind.
Viele Gründe also, warum wirklich gute mexikanische Restaurants im Ausland schwer zu finden sind. Schwer – aber nicht unmöglich. Vor drei Jahren wohnten wir für einen Sommer in Berlin. Wir verzweifelten geradezu auf der Suche nach gutem mexikanischen Essen. Doch am Ende wurden wir tatsächlich fündig, im östlichen Teil Berlins. Falls Sie Appetit bekommen haben: Maria Bonita, Danziger Straße 33, Prenzlauer Berg. Es schmeckte vielleicht noch nicht ganz wie in Mexiko, aber besser als in El Paso.
Der Text stammt aus der aktuellen Capital. Hier können Sie sich die iPad-Ausgabe der neuen Capital herunterladen. Hier geht es zum Abo-Shop, wenn Sie die Print-Ausgabe bestellen möchten.
