InterviewVom Banker zum Sushimeister: Die erstaunliche Karriere des Mun Kim

Das Mun bietet neben klassischem Sushi auch ost-asiatische Fusionküche an.
Das Mun bietet neben klassischem Sushi auch ost-asiatische Fusionküche an. David Kopplin/Mun

Mun Kim wurde in Südkorea geboren, wuchs auf Hawaii auf und arbeitete bis 2008 als Banker an der Wall Street. Dann trat er eine Lehre bei dem berühmten japanischen Sushimeister Makoto Okuwa an und eröffnete zwei Restaurants in Argentinien. 2016 folgte das „Mun“ in München-Haidhausen, das ost-asiatische Fusionsküche bietet. 2018 gewann es den Gourmet Award der Süddeutschen Zeitung und ist mit 15 Punkten im Gault&Millau gelistet.

CAPITAL: Sie haben 20 Jahre als Banker gearbeitet und dann eine Lehre bei dem bekannten Sushimeister Makoto Okuwa angefangen. Was ist für Sie der größte Unterschied zwischen Sushi-Kunst und Banker-Dasein?

Mun Kim: Das ist eine interessante Frage (lacht). Banker bearbeiten einen Fall auf der Grundlage von Historie und Zahlen. Was sie tun ist logisch und basiert auf ihrem Wissen. Was auch immer Köche oder Sushimeister zubereiten, basiert dagegen auf ihrer Persönlichkeit, alles hängt von ihrem persönlichen Geschmack ab. Dafür werden die Köche dann von ihren Kunden analysiert und kritisiert. Bei den Bankern ist es anders herum: Sie analysieren und kritisieren ihre Kunden.

Und was haben denn generell Banker und Köche gemeinsam?

Ich habe als Firmenbanker gearbeitet, meine Klienten waren also Unternehmen. Als deren Banker musste ich jedes kleine Detail über die Kunden wissen, um sie optimal beraten zu können. Auch als Koch muss ich alles über die aktuellen Trends wissen und auch, was meine Konkurrenten machen. In beiden Berufen spielen die kleinen Details also eine sehr große Rolle. Während man als Banker auf die Fußnoten und das Kleingedruckte achten sollte, kommt es als Koch beispielsweise darauf an, wie genau man das Fleisch zubereitet in Abgrenzung zu anderen Köchen.

„Wenn ich kochen durfte, war ich immer am glücklichsten“

Warum haben Sie sich überhaupt entschieden, Koch zu werden?

Ich habe schon immer sehr gerne gekocht. Banker arbeiten in der Regel zwischen 70 und 80 Stunden die Woche. Mein einziger freier Tag war der Sonntag. Da bin ich immer direkt nach dem Aufstehen Lebensmittel einkaufen gegangen und stand danach den ganzen Tag in der Küche und habe für mich und meine Freunde gekocht. Das hat mich immer sehr glücklich gemacht. Meinen Job als Banker habe ich allerdings unabhängig davon beendet. Etwas planlos, wie es mit meinem Leben weitergehen soll, habe ich dann erst einmal eine Reise in die Mongolei gemacht. Dort hatte ich viel Zeit zum Nachdenken und habe realisiert, dass ich immer am glücklichsten war, wenn ich kochen durfte. Zu sehen, dass Menschen etwas genießen, was ich kreiert habe, bereitet mir viel Freude. Diesen Moment wollte ich jeden Tag erleben.

Woher kommt ihr Interesse am Kochen?

Der größte Einfluss war für mich sicherlich meine Mutter. Sie ist eine großartige Köchin und ich habe ihr schon als Kind gern dabei zugesehen und ihr geholfen. Wenn sie für die Familie gekocht hat, hatte sie immer ein Lächeln im Gesicht.

„Was wir machen, gab es vorher in München nicht“

In Argentinien haben Sie schließlich gemeinsam mit ihrem Geschäftspartner Cary Gilbert ihr erstes Restaurant eröffnet. Warum dort?

Nachdem ich nicht mehr als Banker tätig war, entschied ich mich, dass ich nach 25 Jahren in den USA woanders leben möchte. Als Banker war ich bereits fünf oder sechs Mal in Argentinien und habe schon damals in die Kultur und den Wein verliebt. Also zogen wir nach Buenos Aires. Dort eröffneten wir einen Supper Club mit asiatischem Fusion Food, der sehr erfolgreich wurde. Später zogen wir um nach Mendoza und eröffneten dort ein Restaurant.

Und wie kamen Sie von dort nach München?

In Argentinien lernten wir über Freunde den Münchner Eric Dolatre kennen. Er sagte, dass es so etwas wie wir machen, in München nicht gebe und ob wir nicht einmal darüber nachdenken wollen, dort ein Restaurant zu eröffnen. Wir sprachen kein Wort Deutsch und haben nie zuvor in Europa gelebt, aber wir hatten Lust auf die Herausforderung und haben es tatsächlich gemacht.