ReportageDer Champagner-Code

Richard Geoffroy, der Kellermeister von Dom Pérignon
Richard Geoffroy, der Kellermeister von Dom Pérignon
© Jens Brambusch

Kein Treppenhaus. Kein Lift. Aus der Gegensprechanlage krächzt eine Stimme, lotst den Mann durch den Hinterhof, über die Betonrampe eines alten Parkhauses. Höher, immer höher. Bis unter das Dach. Es ist ein tristes Haus in einer tristen Straße – irgendwo am Rand von Barcelona. Die Luft schmeckt staubig, vor dem Haus hupen sich Autos durch das Wirrwarr der Gassen.

Normalerweise schaut ­Richard Geoffroy über die geschwungenen Hügel der Champagne, sieht den ­Reben beim Reifen zu, pickt sich die besten Trauben heraus und zieht sich dann in die Stille der Weinkeller zurück, um einen der besten Champagner der Welt zu kreieren. Jahr für Jahr. Geoffroy ist der Chef de Cave, der Kellermeister von Dom Pérignon. Er ist ein Meister seines Fachs.

Doch darauf will sich der 61-Jährige nicht ausruhen. Geoffroy gilt als Querdenker unter den Weinmachern, als Getriebener. „Wer nur in den Weinbergen und im Keller ist, der wird sich nicht weiterentwickeln“, sagt er. Das ist sein Credo. Und deshalb ist er hier. In Barcelona.

Das Experiment eines Erfolgsverwöhnten?

Geoffroy hat ein ehrgeiziges Projekt ins Leben gerufen. Es heißt: „Decoding Dom Pérignon“. Die Entschlüsselung der DNA des Champagners. Er sucht Antworten auf Fragen, die er sich bislang noch nicht einmal gestellt hat. Man könnte dieses Projekt als ein etwas eigenbrötlerisches Experiment eines Erfolgsverwöhnten abtun oder als eine gute PR-Story – wenn Geoffroy das Ganze nicht so ernst nehmen würde. Er hätte dieses Projekt nicht nötig, denn er macht ohnehin den besten Champagner. Aber das reicht ihm nicht mehr.

„Wir nehmen viel zu viel als gegeben hin“, sagt er. „Wir nennen es Tradition und machen einen Haken dahinter. Ohne sie zu hinterfragen.“ Ihm fällt dazu nur ein Wort ein: Stillstand. Seit Jahrzehnten wiederhole sich Jahr für Jahr der gleiche Ablauf. „Wir machen einen exzellenten Champagner, keine Frage, aber vielleicht geht es noch besser.“

Adrià, der Rebell am Herd

Unter dem Dach des unscheinbaren Hauses in Barcelona hofft Geoffroy Antworten zu finden. Hier hat die El Bulli Foundation von Ferran Adrià ihren Sitz. Adrià, der Rebell am Herd, der mit seiner Molekularküche eine neue Avantgarde-Gastronomie schuf, gilt als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart – und er ist Geoffroys Partner bei dem Projekt. Zusammen haben sie ein Ziel: den Champagner-Code zu knacken. Erfahren, was die Seele des Getränks ausmacht. Sie zu extrahieren und zu konzentrieren. Und mit diesen Erkenntnissen den ultimativen Geschmack zu kreieren. So wie es ­Adrià bereits in der Küche getan hat.

Auf den ersten Blick könnten die beiden Grandseigneurs kaum unterschiedlicher sein. Da ist der quirlige, kleine Katalane mit dem großen Ego. Schwarzes Rundhals-Sweatshirt zu schwarzer Hose. „90 Prozent aller wesentlichen Erfindungen in der Kochwelt stammen heute von uns“, sagte Adrià vor wenigen Jahren mit breiter Brust. Der 53-Jährige redet viel und schnell, Grimassen untermalen seine Worte. Und viel mehr noch redet er mit den Händen, mitunter erinnert er an Louis de Funès.