ReportageStreit um Schwarzwaldstube beigelegt

Seit 25 Jahren verteidigt die Schwarzwaldstube drei Sterne - so lange wie kein anderes Restaurant in Deutschland
Seit 25 Jahren verteidigt die Schwarzwaldstube drei Sterne – so lange wie kein anderes Restaurant in Deutschland
© David Späth

Harald Wohlfahrt ist der dienstälteste Drei-Sterne-Koch Deutschlands. Die Übergabe nach 40 Jahren am Herd des Restaurants „Schwarzwaldstube“ an seinen Souschef stand fest. Capital hatte vor zwei Monaten bereits darüber berichtet. Doch überraschend klagte Wohlfahrt nun vor kurzem auf Weiterbeschäftigung als Küchenchef. Daraufhin wurde ihm vom Inhaber das Betreten der Küche untersagt. Am Dienstag nun stand der Gerichtstermin an. Doch beide Seiten haben sich kurz vorher doch noch geeinigt. Über den Inhalt der Einigung wurde Stillschweigen vereinbart. Hier noch einmal unsere Geschichte über die Hintergründe der Übergabe aus der Ausgabe 06/2017:

Der Mann mit dem adretten Kurzhaarschnitt starrt in den blauen Himmel. Irgendwo kracht ein Düsenjet über den Schwarzwald. Das Getöse verschluckt das Singen der Vögel. „Wahrscheinlich ein Eurofighter“, sagt Torsten Michel. Seine Augen glänzen, Kindheitserinnerungen werden wach. Er lehnt sich zurück, nippt am Kaffee und zieht an der Zigarette. Und dann erzählt er von seinem Traum: Düsenjägerpilot. Nur, dass der an einer spät diagnostizierten Rot-Grün-Sehschwäche scheiterte. Die Karriere als Berufssoldat bei der Bundeswehr war gestorben.

Also wurde er Koch. Mehr aus Gelegenheit denn aus Leidenschaft. Der Dresdner hatte gehört, da gebe es Lehrstellen. Weder war er, damals 19 Jahre alt, familiär vorbelastet, noch hatte er Erfahrung am Herd. Nach einer Woche verzweifelte Michel fast. „Das schaffst du nie“, dachte er. Aber er biss sich durch. Heute ist Michel 39 Jahre alt und den Sternen näher, als er es als Pilot je hätte sein können.

Im Juli übernimmt Michel ganz offiziell als Küchenchef das höchst dekorierte Restaurant der Republik: die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, dem kleinen Ort im Schwarzwald, der wie kein anderer in Deutschland für höchsten Genuss steht. Und damit das Lebenswerk von Harald Wohlfahrt.

3 Sterne seit 25 Jahren

40 Jahre hat der Spitzenkoch das französische Restaurant geprägt. Viele der treuen Stammgäste gehen „zum Wohlfahrt“, wenn sie die Schwarzwaldstube meinen. Wohlfahrt ist eine Marke, das Restaurant ein Aushängeschild für das Hotel Traube Tonbach, zu dem es gehört.

Seit 25 Jahren verteidigt Wohlfahrt drei Sterne, die höchste Auszeichnung des Guide Michelin. Kein anderer Koch in Deutschland kann da mithalten. Gault Millau verleiht ihm seit 2005 die höchste im deutschsprachigen Raum vergebene Note mit 19,5 von 20 möglichen Punkten. Und Wohlfahrt ist nicht nur ein Virtuose im Komponieren von Menüs. Er ist auch ein ausgezeichneter Lehrmeister. Fünf der zehn Dreisterneköche in Deutschland standen bei ihm am Herd. Insgesamt 80 Sterne haben ihren Ursprung in seiner Küche.

Das ist das Erbe, das Torsten Michel jetzt antreten muss. Seit mehr als zehn Jahren wird er auf diesen Tag vorbereitet. Bereits Ende 2005 hatte Wohlfahrt ihn zu seinem Nachfolger erkoren. Noch nie und nirgendwo wurde in einem Spitzenrestaurant die Nachfolge so lange und akribisch vorbereitet.