Interview„Gastronomie ist ein hartes Business“

Daniel Achilles

Capital: Sie haben gerade Ihre liebsten Gerichte aus zehn Jahren Reinstoff gekocht. Wie war das?

Daniel Achilles: Man weicht auf in Sentimentalität. Und hält sich vor Augen, was man alles schon gekocht hat. Wie ein DJ, der einen Plattenkoffer dabei hat, habe ich mittlerweile auch einen Fundus, aus dem ich schöpfen kann. Ich bin einfach nicht dafür gemacht, Gerichte vier oder fünf Jahre lang zu kochen. Ich strebe nicht nach dem perfekten Gericht.

Wonach dann?

Der zufriedene Gast ist mein Ziel. Oder eher: Gäste, am liebsten in Mengen. Und dass der Kreislauf aus zufriedenen Gästen, glücklichen Mitarbeitern und guten Umsätzen so eine wirtschaftliche Stabilität bringt, dass man ein Restaurant wie dieses länger betreiben kann.

Genau der Kreislauf wird bei Ihnen unterbrochen. Sie schließen Ihr Restaurant nun.

Das ist in erster Linie keine wirtschaftliche Entscheidung. Sondern ist zum Großteil den Widrigkeiten in diesem Haus geschuldet. Wer wettbewerbsfähig bleiben will, stößt hier an seine Grenzen.

Warum?

Wir haben festgestellt, dass man hier nichts verändern kann. Ein Beispiel: Unsere Behindertentoilette dürfen wir nicht in einen klimatisierten Weinraum verwandeln, die Küche im Untergeschoss darf ich nicht vergrößern. Oder: Ich darf den Grill nicht mehr raus fahren, weil sich die Mieter um uns herum beschweren. Das Gesamtkonstrukt passt hier einfach nicht mehr hinein.

Und wovon träumen Sie jetzt?

Von sechs Wochen Urlaub. Aber keiner sechs-monatigen Kreativpause.

Und was die Gastronomie angeht?

In Berlin ist es nicht mehr so einfach, eine Gastronomiefläche zu bekommen. Ob ich überhaupt weiter Sternegastronomie machen werde, weiß ich noch nicht.

Warum?

Man muss einen großen Aufwand betreiben, um so ein Restaurant zu führen. Und genau gucken, was unterm Strich überhaupt auf dem Konto bleibt. Meine Familie fragt mich schon manchmal: „Musst du so viel arbeiten? Du bist doch jetzt schon über 40, mach mal ruhiger.“ Und ich glaube, dass man auch ohne Sterne gut kochen kann.

Hat man denn noch die Wahl, wenn man so viele Jahre in dieser Sterneküche gearbeitet hat?

Die Wahl hat man immer. Die meisten Leute schütteln natürlich den Kopf, wenn sie das hören: Ein Restaurant wie dieses schließen. Aber ich empfinde es gerade nicht als Fehler. Es wäre ein Fehler, es weiter zu führen. Und wenn ich den Schritt jetzt nicht gehe und den Mietvertrag hier verlängere, würde ich ihn in fünf Jahren gehen? Die Frage ist dann auch: Hält man das durch? Mental und gesundheitlich? Das Rad dreht sich ja immer weiter.

Haben Sie das Gefühl, dass sich das Rad immer schneller dreht?

Ja. Die Gastronomie ist ein hartes Business. Ich habe das Gefühl, das wird immer schnelllebiger. Ich kann mich da nicht auf meinen Erfolgen von 2009 ausruhen. Du musst immer mehr machen, mehr mehr. Dabei machst du schon total viel. Du könntest dich achtteilen und es würde nicht reichen. Je höher du in diesem Business kommst, desto dünner wird die Luft.

Vor allem in Berlin?

Ja. In Berlin versuchen Köche aus der ganzen Welt ihr Glück. Die Sternedichte in Berlin ist gewaltig geworden und damit auch der Konkurrenzdruck.

Welche Rolle spielt Effizienz, um sich durchzusetzen?

Die spielt eine immer größere. Je effizienter du aufgestellt bist, desto mehr kannst du leisten. Das hängt von vielen Faktoren ab.

Zum Beispiel?

Gute Mitarbeiter, gute Öffentlichkeitsarbeit, gutes Konzept.

Hat sich das Sternesystem verwässert?

Na ja, es ist natürlich brisant, ein System zu kritisieren, indem man sich selbst befindet. Ich bin damit ja auch immer gut gefahren. Aber definitiv ist etwas mit den ganzen Bewertungen passiert. Man verliert auch leicht den Überblick, wer welche erhält. Oder kann sie nachvollziehen. Jedes Jahr müssen neue Stars produziert werden, damit der Motor weiter läuft. Wenn das plötzlich stagniert, würde das System in sich zusammen brechen. Wo das schon passiert, ist beim Personal. Das findet niemand mehr.

Wie könnte man das ändern?

Zuerst müsste man die Ausbildung verändern. Die ist in den 70ern stecken geblieben. Da lernt man Sachen, die in der Praxis keinerlei Relevanz mehr haben. Es kocht heute eben keiner eine Rindersoße mit Mehlschwitze. Oder flambiert Crêpe Suisette. Oder tranchiert die Ente am Tisch. Ist bestimmt charmant, kann sich aber keiner mehr personell leisten. Da brauchst du ja pro Tisch drei Servicemitarbeiter. Heute kannst du froh sein, wenn du einen pro Tisch hast. Und diese Kosten könntest du nicht auf den Menupreis aufschlagen, dann kommt keiner mehr zum Essen.

Weil die Deutschen kein Verständnis für Essen haben?

Essen ist bei uns immer erstmal Nahrungsaufnahme. Deutsche sind ja fleißig und arbeitsam und so ist auch die klassische, deutsche Küche: kohlenhydratreich, fettig, fleischlastig. Solche Gerichte modern zu kochen, ist schwer. Meiner Meinung nach geht es ohnehin nicht mehr nur um das Essen, sondern insbesondere um das Drumherum. Jemand hat mal geschrieben: Die Zeit der großen Küche ist vorbei, es ist die Zeit der großen Konzepte.

Und das stimmt Ihrer Meinung nach?

Ja, es stimmt immer mehr. Je besser deine Verpackung, umso erfolgreicher bist du.

Darauf haben Sie keine Lust, oder?

Ich frage mich, wo das hinführen soll. Und ob die Gastronomie nicht ihre Werte über Bord wirft. Das will ich nicht kommentarlos laufen lassen. Ich muss ja auch jeden Tag in den Spiegel gucken können. So empfinde ich auch Selbstständigkeit: Es ist ein hartes Brot, du hast wenig Sicherheiten, aber du kannst selbst entscheiden.

Macht Ihnen denn das noch Spaß?

Gute Frage. Seit der Verkündung, dass wir schließen, hat sich vieles entwickelt. Momentan macht es mir sehr viel Spaß. So viel, wie lange davor nicht mehr.

Was hat sich verändert?

Ich empfinde gerade eine große Erleichterung, weil ich mich von zwei Menus verabschieden konnte. Da haben auch alle gesagt: Wenn du reduzierst, kriegst du Ärger. Aber das stimmt nicht: Die Umsätze stimmen, die Gäste sind glücklich. Es hat noch niemand gesagt, wegen des kleinen Angebots gehe ich lieber woanders hin.

Das hätten Sie ja schon früher machen können.

Stimmt. Ich finde auch schade, dass ich es nicht eher gemacht habe.