Interview„Gastronomie ist ein hartes Business“

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Haben Sie das Gefühl, dass sich das Rad immer schneller dreht?

Ja. Die Gastronomie ist ein hartes Business. Ich habe das Gefühl, das wird immer schnelllebiger. Ich kann mich da nicht auf meinen Erfolgen von 2009 ausruhen. Du musst immer mehr machen, mehr mehr. Dabei machst du schon total viel. Du könntest dich achtteilen und es würde nicht reichen. Je höher du in diesem Business kommst, desto dünner wird die Luft.

Vor allem in Berlin?

Ja. In Berlin versuchen Köche aus der ganzen Welt ihr Glück. Die Sternedichte in Berlin ist gewaltig geworden und damit auch der Konkurrenzdruck.

Welche Rolle spielt Effizienz, um sich durchzusetzen?

Die spielt eine immer größere. Je effizienter du aufgestellt bist, desto mehr kannst du leisten. Das hängt von vielen Faktoren ab.

Zum Beispiel?

Gute Mitarbeiter, gute Öffentlichkeitsarbeit, gutes Konzept.

Hat sich das Sternesystem verwässert?

Na ja, es ist natürlich brisant, ein System zu kritisieren, indem man sich selbst befindet. Ich bin damit ja auch immer gut gefahren. Aber definitiv ist etwas mit den ganzen Bewertungen passiert. Man verliert auch leicht den Überblick, wer welche erhält. Oder kann sie nachvollziehen. Jedes Jahr müssen neue Stars produziert werden, damit der Motor weiter läuft. Wenn das plötzlich stagniert, würde das System in sich zusammen brechen. Wo das schon passiert, ist beim Personal. Das findet niemand mehr.

Wie könnte man das ändern?

Zuerst müsste man die Ausbildung verändern. Die ist in den 70ern stecken geblieben. Da lernt man Sachen, die in der Praxis keinerlei Relevanz mehr haben. Es kocht heute eben keiner eine Rindersoße mit Mehlschwitze. Oder flambiert Crêpe Suisette. Oder tranchiert die Ente am Tisch. Ist bestimmt charmant, kann sich aber keiner mehr personell leisten. Da brauchst du ja pro Tisch drei Servicemitarbeiter. Heute kannst du froh sein, wenn du einen pro Tisch hast. Und diese Kosten könntest du nicht auf den Menupreis aufschlagen, dann kommt keiner mehr zum Essen.

Weil die Deutschen kein Verständnis für Essen haben?

Essen ist bei uns immer erstmal Nahrungsaufnahme. Deutsche sind ja fleißig und arbeitsam und so ist auch die klassische, deutsche Küche: kohlenhydratreich, fettig, fleischlastig. Solche Gerichte modern zu kochen, ist schwer. Meiner Meinung nach geht es ohnehin nicht mehr nur um das Essen, sondern insbesondere um das Drumherum. Jemand hat mal geschrieben: Die Zeit der großen Küche ist vorbei, es ist die Zeit der großen Konzepte.

Und das stimmt Ihrer Meinung nach?

Ja, es stimmt immer mehr. Je besser deine Verpackung, umso erfolgreicher bist du.

Darauf haben Sie keine Lust, oder?

Ich frage mich, wo das hinführen soll. Und ob die Gastronomie nicht ihre Werte über Bord wirft. Das will ich nicht kommentarlos laufen lassen. Ich muss ja auch jeden Tag in den Spiegel gucken können. So empfinde ich auch Selbstständigkeit: Es ist ein hartes Brot, du hast wenig Sicherheiten, aber du kannst selbst entscheiden.

Macht Ihnen denn das noch Spaß?

Gute Frage. Seit der Verkündung, dass wir schließen, hat sich vieles entwickelt. Momentan macht es mir sehr viel Spaß. So viel, wie lange davor nicht mehr.

Was hat sich verändert?

Ich empfinde gerade eine große Erleichterung, weil ich mich von zwei Menus verabschieden konnte. Da haben auch alle gesagt: Wenn du reduzierst, kriegst du Ärger. Aber das stimmt nicht: Die Umsätze stimmen, die Gäste sind glücklich. Es hat noch niemand gesagt, wegen des kleinen Angebots gehe ich lieber woanders hin.

Das hätten Sie ja schon früher machen können.

Stimmt. Ich finde auch schade, dass ich es nicht eher gemacht habe.