Interview„Gastronomie ist ein hartes Business“

Daniel Achilles

Capital: Sie haben gerade Ihre liebsten Gerichte aus zehn Jahren Reinstoff gekocht. Wie war das?

Daniel Achilles: Man weicht auf in Sentimentalität. Und hält sich vor Augen, was man alles schon gekocht hat. Wie ein DJ, der einen Plattenkoffer dabei hat, habe ich mittlerweile auch einen Fundus, aus dem ich schöpfen kann. Ich bin einfach nicht dafür gemacht, Gerichte vier oder fünf Jahre lang zu kochen. Ich strebe nicht nach dem perfekten Gericht.

Wonach dann?

Der zufriedene Gast ist mein Ziel. Oder eher: Gäste, am liebsten in Mengen. Und dass der Kreislauf aus zufriedenen Gästen, glücklichen Mitarbeitern und guten Umsätzen so eine wirtschaftliche Stabilität bringt, dass man ein Restaurant wie dieses länger betreiben kann.

Genau der Kreislauf wird bei Ihnen unterbrochen. Sie schließen Ihr Restaurant nun.

Das ist in erster Linie keine wirtschaftliche Entscheidung. Sondern ist zum Großteil den Widrigkeiten in diesem Haus geschuldet. Wer wettbewerbsfähig bleiben will, stößt hier an seine Grenzen.

Warum?

Wir haben festgestellt, dass man hier nichts verändern kann. Ein Beispiel: Unsere Behindertentoilette dürfen wir nicht in einen klimatisierten Weinraum verwandeln, die Küche im Untergeschoss darf ich nicht vergrößern. Oder: Ich darf den Grill nicht mehr raus fahren, weil sich die Mieter um uns herum beschweren. Das Gesamtkonstrukt passt hier einfach nicht mehr hinein.

Und wovon träumen Sie jetzt?

Von sechs Wochen Urlaub. Aber keiner sechs-monatigen Kreativpause.

Und was die Gastronomie angeht?

In Berlin ist es nicht mehr so einfach, eine Gastronomiefläche zu bekommen. Ob ich überhaupt weiter Sternegastronomie machen werde, weiß ich noch nicht.

Warum?

Man muss einen großen Aufwand betreiben, um so ein Restaurant zu führen. Und genau gucken, was unterm Strich überhaupt auf dem Konto bleibt. Meine Familie fragt mich schon manchmal: „Musst du so viel arbeiten? Du bist doch jetzt schon über 40, mach mal ruhiger.“ Und ich glaube, dass man auch ohne Sterne gut kochen kann.

Hat man denn noch die Wahl, wenn man so viele Jahre in dieser Sterneküche gearbeitet hat?

Die Wahl hat man immer. Die meisten Leute schütteln natürlich den Kopf, wenn sie das hören: Ein Restaurant wie dieses schließen. Aber ich empfinde es gerade nicht als Fehler. Es wäre ein Fehler, es weiter zu führen. Und wenn ich den Schritt jetzt nicht gehe und den Mietvertrag hier verlängere, würde ich ihn in fünf Jahren gehen? Die Frage ist dann auch: Hält man das durch? Mental und gesundheitlich? Das Rad dreht sich ja immer weiter.