• Kolumne

Marktsättigung

, Tyler Cowen

Tyler Cowen hat zwei Leidenschaften: Wirtschaft und gutes Essen. Hier bringt er beide zusammen. Diesmal: Italien gegen Frankreich. 

Tyler Cowen gilt als einer der einflussreichsten ­Ökonomen der USA. 2011 sorgte er mit seinem Buch „The Great Stagnation“ für Aufsehen. Unter marginalrevolution.com bloggt er über Märkte und Finanzen – oder auch vegane Stripclubs.

Normalerweise versuche ich, fast täglich in ein neues Restaurant zu gehen. Aber als ich kürzlich in Genua war, wollte ich jeden Tag in demselben Lokal essen. Meiner Frau ging es genauso. In Ligurien sind die einfachsten Gerichte oft die besten, egal ob das regionale Pesto, die Zwiebelfocaccia oder die Spaghetti mit Muscheln, Pinienkernen und Kräutern. Wir fanden ein Restaurant, das diese Gerichte perfektioniert hatte, und wollten uns sofort durch die komplette Speisekarte essen.

Am Ende der Reise war meine Frau sicher, dass die italienische Küche besser als die französische ist. Ich teile ihre Meinung. Nicht nur weil sie meine Frau ist. Sondern weil sie sogar unter ökonomischen Gesichtspunkten recht hat. Unser Ziel war: größtmöglicher Genuss pro Euro. Und genau den findet man in Italien eher als in Frankreich.

Die Feinschmeckerelite zieht natürlich die französische Küche vor. Der „Guide Michelin“ zum Beispiel gibt nur sieben Restaurants in Italien drei Sterne, aber 26 Restaurants in Frankreich. Der Unterschied lässt sich nicht damit erklären, dass der „Guide“ aus Frankreich stammt. Auch Deutschland hat mehr Sterne als Italien. Vielmehr basiert feines französisches Essen per se auf originellen Ideen des Chefkochs und schneidet darum bei professionellen Testern besser ab als eine traditionelle, aber sehr gute Pasta. 

© Tyler Cowen
Tyler Cowen

Tatsächlich sind sehr gute französische Restaurants auch um vieles besser als durchschnittliche französische Bistros. Da ähneln die Restaurants der französischen Wirtschaft: Konzentration auf wenige, aber ex­trem sichtbare und kreative Spitzenleistungen. Konzerne wie Danone oder Carrefour stehen dafür genauso wie die französischen Spitzenköche. Die italienische Wirtschaft dagegen funktioniert durch viele weniger bekannte Firmen. Kleine Unternehmen und Mittelständler, die Anzüge schneidern oder feine Fliesen herstellen. Qualität in der Breite. Dass es in weiten Teilen Italiens in den kleinen Trattorien genauso gut schmeckt wie im feinsten Sternerestaurant des Ortes, passt dazu. Manchmal schmeckt es dort sogar noch besser.

Italienischen Köchen geht es eher darum, die Gerichte ihrer Region zu perfektionieren, als die originellsten Küchenchefs zu sein. Weiß man erst einmal, was die lokale Spezialität ist, findet man sofort ein Dutzend Orte mit einer exzellenten Version davon – egal ob in Palermo oder in Parma.

Beide Küchen haben natürlich ihre Existenzberechtigung. Bloß verfügen wir nur über begrenzte Ressourcen an Geld und Zeit, die wir aufs Essengehen verwenden können. Also müssen wir uns entscheiden.

Aus ökonomischer Sicht spricht mehr für die italienische Küche. Sie ist preiswerter – beziehungsweise: Sie bringt einen höheren Konsumentennutzen pro Zahlungseinheit. Auch die Verteilung der Sterne sollte man nüchtern ökonomisch betrachten. Der „Guide Michelin“ ist selbst ein Produkt, das sich verkaufen muss – und keine objektive kulinarische Instanz. Michelin produziert seinen „Guide“, um seinen besonderen Status unter Kennern zu kultivieren, um das glanzvolle Image zu pflegen – und letztlich, um mehr Michelin-Reifen zu verkaufen. Da wäre es komisch, wenn sie ihre Sterne dem simplen frittierten Fisch eines unbekannten Kochs in Genua verleihen. Egal wie köstlich er ist.

Obendrein ist die ligurische Küche auch ohne Sterne ein Hochgenuss, der rarer ist als die Nouvelle Cuisine. Erstklassige französische Restaurants gibt es überall auf der Welt, in Schanghai, Tokio und Rio. Die besten Gerichte Liguriens aber bekommt man außerhalb ihrer Heimat nur schwer. Vielleicht sind das Milieu und die Zutaten einfach nicht so leicht zu exportieren wie die Einfälle eines begnadeten Küchenchefs. Meine Frau und ich jedenfalls müssen bald wieder nach Ligurien.

Mehr Marktsättigungen: Wie ein Ökonom ein gutes Restaurant findet

Foto: © Tyler Cowen; Illustrationen: Jindrich Novotny


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