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  • Reportage

Nouvelle ★★★ Cuisine

, von Jens Brambusch

Eine Ära geht zu Ende: Spitzenkoch Harald Wohlfahrt übergibt die Schwarzwaldstube an seinen langjährigen Souschef Torsten Michel. Der muss jetzt drei Sterne verteidigen, die das legendäre Restaurant seit 25 Jahren hat. Ein seltenes Lehrstück über Nachfolge in der Spitzengastronomie

Seit 25 Jahren verteidigt die Schwarzwaldstube drei Sterne - so lange wie kein anderes Restaurant in Deutschland © David Späth
Seit 25 Jahren verteidigt die Schwarzwaldstube drei Sterne - so lange wie kein anderes Restaurant in Deutschland

Der Mann mit dem adretten Kurzhaarschnitt starrt in den blauen Himmel. Irgendwo kracht ein Düsenjet über den Schwarzwald. Das Getöse verschluckt das Singen der Vögel. „Wahrscheinlich ein Eurofighter“, sagt Torsten Michel. Seine Augen glänzen, Kindheitserinnerungen werden wach. Er lehnt sich zurück, nippt am Kaffee und zieht an der Zigarette. Und dann erzählt er von seinem Traum: Düsenjägerpilot. Nur, dass der an einer spät diagnostizierten Rot-Grün-Sehschwäche scheiterte. Die Karriere als Berufssoldat bei der Bundeswehr war gestorben.

Also wurde er Koch. Mehr aus Gelegenheit denn aus Leidenschaft. Der Dresdner hatte gehört, da gebe es Lehrstellen. Weder war er, damals 19 Jahre alt, familiär vorbelastet, noch hatte er Erfahrung am Herd. Nach einer Woche verzweifelte Michel fast. „Das schaffst du nie“, dachte er. Aber er biss sich durch. Heute ist Michel 39 Jahre alt und den Sternen näher, als er es als Pilot je hätte sein können.

Im Juli übernimmt Michel ganz offiziell als Küchenchef das höchst dekorierte Restaurant der Republik: die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, dem kleinen Ort im Schwarzwald, der wie kein anderer in Deutschland für höchsten Genuss steht. Und damit das Lebenswerk von Harald Wohlfahrt.

3 Sterne seit 25 Jahren

40 Jahre hat der Spitzenkoch das französische Restaurant geprägt. Viele der treuen Stammgäste gehen „zum Wohlfahrt“, wenn sie die Schwarzwaldstube meinen. Wohlfahrt ist eine Marke, das Restaurant ein Aushängeschild für das Hotel Traube Tonbach, zu dem es gehört.

Seit 25 Jahren verteidigt Wohlfahrt drei Sterne, die höchste Auszeichnung des Guide Michelin. Kein anderer Koch in Deutschland kann da mithalten. Gault Millau verleiht ihm seit 2005 die höchste im deutschsprachigen Raum vergebene Note mit 19,5 von 20 möglichen Punkten. Und Wohlfahrt ist nicht nur ein Virtuose im Komponieren von Menüs. Er ist auch ein ausgezeichneter Lehrmeister. Fünf der zehn Dreisterneköche in Deutschland standen bei ihm am Herd. Insgesamt 80 Sterne haben ihren Ursprung in seiner Küche.

Das ist das Erbe, das Torsten Michel jetzt antreten muss. Seit mehr als zehn Jahren wird er auf diesen Tag vorbereitet. Bereits Ende 2005 hatte Wohlfahrt ihn zu seinem Nachfolger erkoren. Noch nie und nirgendwo wurde in einem Spitzenrestaurant die Nachfolge so lange und akribisch vorbereitet.

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Harald Wohlfahrt (links) und sein Nachfolger Torsten Michel © David Späth
Harald Wohlfahrt (links) und sein Nachfolger Torsten Michel

Der Platz am Pass

Die Küche in der Schwarzwaldstube ist überraschend klein. Auf engem Raum sind in einem Halbrund die Posten angeordnet. Fleisch, Gemüse und Fisch. Die Vorspeisen werden etwas abseits zubereitet, die Patisserie liegt ein Stockwerk tiefer. Das Team besteht aus 15 meist jungen Köchen Anfang 20. Sie bereiten die Woche vor, die für die Gäste erst am Mittwochabend beginnt.

Ein süßlich-herbes Aroma steigt aus einem riesigen Kochtopf empor, mischt sich mit dem Duft frisch geschnittener Kräuter. Mehrere Liter Rum köcheln vor sich hin, werden reduziert zu seiner fast sämigen Konsistenz von wenigen Millilitern. Die Basis für eine Soße. Direkt neben dem „Pass“, an dem an einem normalen Abend bis zu 400 Teller die Küche verlassen, hat der Küchenchef seinen Platz. Das ist die Kommandozentrale, daran kommt kein Teller jemals ungeprüft vorbei.

Der Stress des Abends ist an diesem Vormittag noch fern. Michel zerlegt eine Milchlammkeule, kreiert Menüs für die neue Karte, die alle sechs bis acht Wochen wechselt. Chefsache. Die Gerichte sind saisonal ausgerichtet. Neben ihm steht ein großer Korb mit Morcheln. Er wiegt, rechnet und kalkuliert, schreibt Rezepte. Auch das gehört zu den Aufgaben eines Küchenchefs. An dem Platz, an dem er das tut, durfte viele Jahre nur einer stehen: Harald Wohlfahrt. Doch seit einigen Monaten arbeitet hier Michel. „Im Tagesgeschäft hat sich der Wechsel längst vollzogen“, sagt Michel. „Wir haben das nur nicht groß nach außen kommuniziert.“

Wie ein Besessener

„Harald Wohlfahrt kann man nicht beerben“, sagt Harald Wohlfahrt. „Die Nachfolge muss man sich erarbeiten.“ Auf den ersten Blick wirkt der Meisterkoch mürrisch. Sein Tonfall erinnert bisweilen an Kasernenhof. Nur selten huscht ein Lächeln über sein Gesicht. Meist dann, wenn er die Sterneküche mit dem Spitzensport vergleicht. Mit der Champions League, mit Bayern München. Vom Anspruch her, den Erwartungen und dem Druck. „Nicht jeder hält das aus“, sagt Wohlfahrt. „Man muss kämpfen wie ein Besessener.“

Er erwarte absolute Hingabe von seinem Team, vollen Einsatz. Er macht keinen Hehl daraus: Wer nicht bereit ist, alles zu geben, ist in seiner Küche fehl am Platz. Noch ist er offiziell der Boss, daran lässt er keinen Zweifel. Wenn er in die Küche kommt, hört das Team auf ihn.

Wohlfahrt siezt seine Mitarbeiter. Das sei eine Frage des Respekts. Wenn es ihm zu laut wird, reichen wenige Worte. „Ruhe jetzt! Konzentration!“, sagt er energisch, und schon könnte man eine Stecknadel fallen hören. Dabei ist er immer ruhig, fast schon stoisch. Auch Michel sagt dann: „Oui, Chef“, wie die anderen Köche sonst zu ihm.

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Die Schwarzwaldstube gehört zum Luxushotel Traube-Tonbach in Baiersbronn © David Späth
Die Schwarzwaldstube gehört zum Luxushotel Traube-Tonbach in Baiersbronn

Eine Frage der Ehre

Es ist eine Ehre, von Wohlfahrt als Nachfolger auserkoren zu werden. Was hat Michel also, was andere Köche nicht haben? Wohlfahrt überlegt. „Ich habe viele gute Köche an den Markt abgegeben. Diesen wollte ich nicht auch noch gehen lassen.“

Für die Schwarzwaldstube trage er die Verantwortung. Einen reibungslosen Übergang sei er auch der Hoteliersfamilie Finkbeiner schuldig, der er viel zu verdanken habe. Deshalb habe er Michel aufgebaut und empfohlen. Früh habe er gespürt, dass Michel das Zeug zum Küchenchef hat. „In dem steckt so viel Alpha. Der will vorne stehen. Jetzt, mit knapp 40 Jahren, ist er reif.“ Allerdings habe er Michel zunächst bremsen müssen. „Er musste erst lernen, ruhiger zu werden. Auch im Umgang mit den Mitarbeitern.“

Das Potenzial hatte Wohlfahrt schon Ende 2005 erkannt, da war Michel noch keine zwei Jahre bei ihm. Weiterziehen wollte der Dresdner damals, nach Paris, zu dem Dreisternekoch Alain Ducasse. Oder ins Elsass zu Meisterkoch Antoine Westermann. So ist es üblich in der Szene. Zwei Jahre hier, drei Jahre dort. Auf Wanderschaft gehen, Erfahrungen sammeln, um nach Jahren der Entbehrungen endlich einer der Besten zu werden.

"Ich übergebe ein Formel-1-Team"

Michels Vita war noch bescheiden. Baiersbronn war nach Dresden erst die zweite Station. Aber Wohlfahrt machte ihm ein Angebot, das er nicht ablehnen konnte: Wenn er bleibt, lässt er ihn alle Posten kochen. Hält er durch, wird er sein Souschef und in zehn Jahren, wenn Wohlfahrt 60 Jahre alt wird, sein Nachfolger. „Hier können Sie alles lernen, in Paris stellen Sie sich bei einer riesigen Brigade wieder hinten an“, sagte Wohlfahrt.

Dass Michel das Talent hat, um die Schwarzwaldstube zu führen, daran zweifelt Wohlfahrt nicht – vor allem dank ihm. „Ich habe vor 40 Jahren mit einer Rumpfmannschaft angefangen, jetzt übergebe ich ein Formel-1-Team“, sagt Wohlfahrt.

Trennung schmerzt

Aber es rumort in dem 61-Jährigen. Wehmut schwingt in jedem seiner Sätze mit. „In der Schwarzwaldstube steckt mein ganzes Leben“, sagt Wohlfahrt. „So einfach ist es nicht, sich zu trennen.“ Er sitzt in einer Nische mit wuchtigen, bordeauxfarbenen Sesseln, die tiefe Spuren auf dem grünen Teppich hinterlassen.

Die Entscheidung hätte ihn „Monate Schweiß gekostet“. Und wahrscheinlich hätte er sie nicht getroffen, wenn er damals gewusst hätte, dass die Arbeitszeiten für Köche gesetzlich geregelt würden. Die Belastung, sagt er, sei damals sehr hoch gewesen. „Ich wollte nicht eines Tages in der Küche liegen.“ Oft stand er schon morgens um halb fünf in der Küche und verließ sie erst um Mitternacht. Alles habe er untergeordnet: Frau, Kinder, Freizeit. Das sei heute anders.

„Sehe ich etwa müde aus?“, fragt er. „Erschöpft?“ Und gibt die Antwort gleich selbst. „Nein!“ Trotzdem werde er sich aus der Schwarzwaldstube zurückziehen. „Ich stehe zu meinem Wort.“ Es ist diese Geradlinigkeit, die seine Köche bewundern. Die sich ihm anvertrauen. Auch im Privaten. „Ich kenne von jedem meiner Mitarbeiter den sozialen Hintergrund“, drückt er sich etwas hölzern aus. Nur so, sagt Wohlfahrt, könne er Talente entdecken und das Beste aus ihnen herauskitzeln.

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Erst im vergangenen Sommer wurde das Restaurant modernisiert © David Späth
Erst im vergangenen Sommer wurde das Restaurant modernisiert

Die personifizierte Perfektion

Sein Blick fällt auf die Tür, hinter der die Schwarzwaldstube liegt. In dem lichtdurchfluteten Raum stehen gerade mal elf Tische, die abends auf Wochen ausgebucht sind. Bis zu 36 Personen finden dort Platz. Erst im August haben sie dem Restaurant einen neuen Anstrich verpasst, es mit hellem und modernem Inventar ausgestattet, die Schwere des Schwarzwalds durch Leichtigkeit ersetzt, ohne die Wurzeln zu verraten. Wer aus dem Fenster blickt, sieht auf den Schwarzwald, sieht, wie der Tonbach sich durch das Tal schlängelt.

Alles ist perfekt aufeinander abgestimmt. Typisch Wohlfahrt. Er ist die personifizierte Perfektion. Und fordert sie ein. Nicht zuletzt von sich selbst. Hätte er jemals einen Stern verloren, er hätte sofort aufgehört, sagt er. Doch jetzt kann er es mit Philipp Lahm halten. Wieder so ein Sportvergleich. Der habe schließlich auch auf dem Höhepunkt seinen Rückzug aus der Nationalelf verkündet.

Am Abend steht Wohlfahrt wieder in der Küche, am Pass. Mit strengem Blick mustert er die Teller. Die Arme der Köche greifen wie die Räder eines Uhrwerks ineinander, flinke Hände richten in Sekunden auf weißem Porzellan ein kulinarisches und optisches Kunstwerk an. Die Ruhe des Vormittags ist verflogen, die Temperatur gestiegen. Es dampft, brodelt und duftet wie auf einem asiatischen Basar.

Zwei Kapitäne

Nach sautierten Kalbsnieren und -bries mit geschwenkten Artischocken auf Graupenrisotto und Kalbskopfjus mit schwarzem Trüffel beispielsweise oder pochierten Gillardeau-Austern in Ponzugelee mit marinierter Roter Bete, jungen Algen und Meerrettichschaum an Rotweinmarinade. Wohlfahrt feuert knappe Kommandos in die Küche. „Oui, Chef“, antworten seine Köche.

Aber auf seinem alten Platz rotiert Michel, sticht mit einer dünnen Nadel in den Salzteig mit Algen, unter dem ein Kotelette vom Steinbutt gart, hält die Nadel an die Lippe, um die Temperatur zu prüfen. Perfekt. Er reicht Wohlfahrt den Teller, der deckt ihn ab und übergibt ihn dem Servicepersonal. Die Küche wirkt wie eine Brücke mit zwei Kapitänen.

Am späten Abend, wenn die Gäste sich die Köstlichkeiten der Patisserie auf der Zunge zergehen lassen und die Köche beginnen, das Edelstahl in der Küche auf Hochglanz zu schrubben, geht Wohlfahrt im Restaurant von Tisch zu Tisch, die Hände hinter dem Rücken verschränkt, und fragt zurückhaltend, ob alles in Ordnung gewesen sei. Er mache das nicht, um Applaus abzuholen, sondern um den Gästen die Ehre zu erweisen. Für Kritik ist Wohlfahrt dankbar. „Wer aufhört, besser zu werden, hat angefangen, nicht mehr gut zu sein“, sagt er.

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Torsten Michel mit seinem jungen Team © David Späth
Torsten Michel mit seinem jungen Team

Wie ein Schlaraffenland

Einige von ihnen teilen sich eine WG, andere wohnen in der Personalunterkunft des Hotels. Auch Michel kam 2004 als Single nach Baiersbronn. Im Hotel lernte er seine heutige Frau kennen. Mittlerweile haben sie einen Sohn, den Michel in der Pause am Nachmittag immer aus der Kita abholt. Im Schwarzwald fühlt sich der Sachse wohl, hat ein Haus gekauft. Nie hätte er gedacht, dass er einmal Küchenchef in der Schwarzwaldstube werden würde.

Als Lehrling hatte er in einem Buch von Wohlfahrt geblättert, war fasziniert von der französischen Küche, wie der Meisterkoch sie interpretierte und anrichtete. Gourmets, heißt es, können ein Wohlfahrt-Menü unter etlichen anderen erkennen. Als Wohlfahrt ihm Ende 2005 die Offerte machte, sein Nachfolger zu werden, war er baff. „So eine Möglichkeit ist ein Geschenk“, sagt Michel. Als Koch sei die Schwarzwaldstube ein Schlaraffenland.

Die Last der Sterne

Die Last der drei Sterne wischt er beiseite. „Ich bin positiv eingestellt und dankbar. Ich habe viel gelernt, auch aus meinen Fehlern. Ich wurde zwölf Jahre auf diesen Schritt vorbereitet. So etwas hat es noch nie gegeben.“ Er werde die Küche im Sinne Wohlfahrts weiterführen. Die Gäste hätten in den vergangenen Monaten auch nicht gewusst, was Michel und was Wohlfahrt ist. „Ich wüsste nicht, was schiefgehen sollte“, sagt Michel selbstbewusst. Das ist es wohl, was Wohlfahrt „ganz viel Alpha“ nennt. In ihren Ansprüchen sind sich die beiden ähnlich. Würde die Schwarzwaldstube im ersten Jahr unter Michel nur mit zwei Sternen ausgezeichnet, wäre das eine Niederlage für ihn. „Ganz klar“, sagt Michel. „Mein Anspruch sind die drei Sterne.“

Viel hat sich Michel von seinem Mentor abgeschaut. Die Perfektion, die Organisation, die Hingabe. Und auch das Understatement. Michel sieht sich als Handwerker in der Küche, als Dienstleister am Gast – wie Wohlfahrt.

Und auch wenn der sich im Juli aus der Schwarzwaldstube verabschiedet, zur Ruhe setzt sich Wohlfahrt nicht. Dem Hotel bleibe er treu verbunden. Mit Events, vielleicht einer Kochschule. Ideen gebe es viele, sagt Wohlfahrt. Und wenn es einen Engpass in der Schwarzwaldstube gebe, könne er jederzeit einspringen. Er lächelt. Keine Frage, Wohlfahrt meint das ernst.

Der Beitrag ist zuerst in Capital 06/2017 erschienen. Interesse an Capital? Hier geht es zum Abo-Shop, wo Sie die Print-Ausgabe bestellen können. Unsere Digital-Ausgabe gibt es bei iTunes, GooglePlay und Amazon


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