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  • Reportage

Follow the Steak

, Sabine Muscat und Christian Salewski

Capital-Reporter haben ein Steak aus den USA nach Deutschland verfolgt. Kultur und Emotionen erschweren den Handel.

Rinder auf der Weide © Ackerman + Gruber
Rinder aus Nebraska stehen nur auf der Weide, die letzten Monate verbringen sie auf dem Mastplatz. Wenn sie nach Europa sollen, darf das Fleisch keine künstlichen Hormone enthalten

Der Text gehört zu einer zweiteiligen Reportage über den Traum vom Freihandel. Im anderen Teil geht es um die Schwierigkeiten, einen VW Golf in die USA zu exportieren. Hier geht es zu Follow the VW Golf

Es ist kurz nach Sonnenaufgang, Ron und Patrick Morgan treiben die Stiere zusammen. Auf ihren Westernpferden jagen sie über die welligen, grünen Wiesen der Familienranch im Norden von Ne­braska. Cowboyhüte, Wrangler-Jeans, Lassos an den Sattelknöpfen. Es ist ein Bild wie aus einem Western. Action, Abenteuer, Freiheit, Weite.

Rons und Patricks Ziel ist die horse pasture. Dort grasen 200 Rinder, schwarz das Fell, glänzend. Mit Rufen schrecken die Reiter die Tiere auf, dann nehmen sie die Herde von zwei Seiten in die Zange. Folgsam setzen sich die Stiere in Bewegung, 20 Minuten später drängen sie in die Koppel vor dem weißen Holzhaus, in dem Dan Morgan lebt, Rons Bruder und Patricks Onkel. Der Besitzer der Ranch.

Der silbergraue Viehtransporter steht schon bereit, etwa 70 Rinder passen heute rein, auf dem Weg zum Schlachthof werden es nächstes Jahr höchstens 40 sein. Denn auf dem Mastplatz in Burwell, einer Kleinstadt nahe der Ranch, wird sich das Gewicht jedes Tieres von heute rund 350 auf 700 Kilogramm verdoppeln.

Rinder auf der Weide
Die Morgan Ranch bei Burwell im US-Bundesstaat Nebraska ist spezialisiert auf schwarze Wagyu-Rinder. Hier werden sie zusammengetrieben

Ron und Patrick treiben die Stiere mit Stöcken zur Rampe. Die Rinder schnauben, sträuben, drängen sich. Dann endlich poltert das erste nach oben, Hufe klappern auf Metall. Dan Morgan beobachtet die Szene von der Seite. Er ist der Älteste von vier Geschwistern, leitet die Geschäfte. „Die landen alle bald auf einem Teller“, sagt er mit zufriedenem Blick auf die Stiere. „In den USA, Asien. Und Europa.“

Fast 8000 Flugkilometer weiter östlich legt Michael Böhnke ein Rib-Eye-Steak von der Morgan Ranch auf den 600 Grad heißen Rost im Grill­Royal. „Das ist immer super Ware“, sagt der Küchenchef des Berliner Restaurants. Die schwarzen Stiere, die die Morgans in Nebraska in den Transporter verladen, gehören der vornehmen japanischen Wagyu-Rasse an. Wenn ihr Fleisch die weite Reise nach Berlin hinter sich hat, zahlt der Gast hier in der Friedrichstraße für ein Stück aus ihrer Hochrippe einen Preis von 85 Euro aufwärts.

Teuer. Aber eigentlich eine klare, einfache Sache, sollte man denken. Ein saftiges Steak aus Nebraska kommt auf einen Teller in Berlin.

So einfach ist das aber nicht. Genauer gesagt ist es sogar etwas kompliziert. Das liegt nicht an technischen Standards wie bei einem Auto. Es geht zwar auch um Vorschriften, aber im Kern geht es um Angst. Um Gefühle, Vorurteile, kulturelle Unterschiede.

Kleiner Markt, grosse Angst

Derzeit schaffen es nur Spitzenprodukte wie die von der Morgan Ranch bis nach Deutschland. Der Mehrheit der US-Züchter ist der europäische Markt versperrt. Sie verabreichen ihren Tieren Wachstumshormone – über Implantate oder das Futter. Die EU verbietet diese Praxis. Im Namen des Verbraucherschutzes.

Die USA klagen über ein unfaires Handelshindernis. Das seit 1990 bestehende Einfuhrverbot für Hormonfleisch in die EU war in den vergangenen Jahrzehnten Anlass vieler Handelskriege. In den Freihandelsgesprächen haben die Rinder beträchtliches Störpotenzial. Politiker betonen gerne, dass der Wirtschaftsbund nicht nur ökonomische Energien freisetze, sondern auch eine Stärkung der westlichen Wertegemeinschaft sei. „Ein transatlantischer Binnenmarkt kann ein Leuchtturm sein, der weit über den Atlantik hinausstrahlt“, jubelte etwa Ex-Außenminister Guido Westerwelle.

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Familienbetrieb in Nebraska

Familie Morgan
Seit 1934 ist die Ranch in Familienbesitz. Der Bruder von Dan Morgan, Ron, und dessen Sohn arbeiten mit

Nur: Wenn es um die Sicherheit von Lebensmitteln geht, stößt die Wertegemeinschaft schnell an Grenzen. Agrarexporte stellen zwar nur einen Bruchteil des gesamten Warenhandels im Wert von rund 500 Mrd. Euro im Jahr. Aber Hormonrinder, Chlorhühner und Genmais erregen die Öffentlichkeit. Und haben schon frühere Gespräche zwischen den USA und der EU zu Fall gebracht.

Der Transatlantische Wirtschaftsrat, ein Vorläufer der jetzigen TTIP-Verhandlungen (Transatlantic Trade and Investment Partnership), verhedderte sich in dem Streit, ob Hühnerfleisch mit Chlor desinfiziert werden darf wie in den USA. Oder nur mit Wasser, wie es die EU verlangt.

Angela Merkel hat zu Beginn die rote Linie bei gentechnisch manipulierten Lebensmitteln gezogen. „Wir wollen jetzt nicht einfach Standards minimieren“, sagte sie im Juni 2013.

Plakette
Die Plakette steckt normalerweise im Ohr eines Rindes

Die Themen auszuklammern ist keine Lösung. Die US-Landwirtschaft hat eine starke Lobby im Kongress. Viele Senatoren und Abgeordnete, die einem Abkommen zustimmen müssen, kommen aus Agrarstaaten. Das Problem ist, dass eine rationale Debatte über diese Hürden kaum möglich ist. Es geht um den Clash zweier Philosophien. Die europäische Schule sagt: Wenn es keinen Konsens über die Unschädlichkeit eines Produktes gibt, wird es vorsorglich verboten. „Precautionary principle“ heißt das im EU-Jargon. Die amerikanische ­Haltung sagt: Solange niemand eindeutig nachgewiesen hat, dass ein ­Produkt schädlich ist, ist es erlaubt.

Viele Europäer fürchten, dass Zusätze den Hormonhaushalt im Körper stören. Die US-Industrie weist dies zurück. „Der Östrogenpegel eines hormonbehandelten Zuchttieres ist mehr als 100.000-mal niedriger als der einer Frau“, sagt John Brook von der United States Meat Export Federation in Brüssel. Außerdem gebe es Vorgaben für die Dosierung: Zum Zeitpunkt der Schlachtung dürfe der Hormonpegel eines Tieres nicht höher sein, als wenn es nie behandelt worden wäre. „Außerdem habe ich noch nie einen Europäer getroffen, dem es in einem amerikanischen Steakhaus nicht geschmeckt hat.“

Ein Jahr Mästung

Ja, sie schmecken, ob mit oder ohne Hormone. Denn anders als in Europa, wo Rinder als Nutztiere gezüchtet werden und wo so manche Milchkuh erst im hohen Alter ins Schlachthaus kommt, dienen Morgan-Rinder nur der Fleischproduktion.

Und während die deutschen Rinder ihr Leben lang auf Gras herumkauen, werden ihre amerikanischen Artgenossen im letzten Lebensjahr mit einer Mischung aus Mais und anderem Getreide gemästet. Das Ergebnis: Die Steaks sind saftiger und haben eine kräftigere Farbe, die feine Maserung aus Fett und Muskelfaser sorgt dafür, dass sie im Mund zergehen.

Die Hormone sind eine Frage der Ökonomie. Morgan braucht drei Jahre, um seine Rinder auf 700 Kilogramm zu mästen – das ist teuer. Mit Wachstumshormonen lässt sich dieser Zeitraum bis auf die Hälfte verkürzen. Nicht jeder kann es sich schließlich leisten, ein Steak für 85 Euro zu essen. Das sei eine Lifestylefrage, sagt Brook. Die hohen Fleischpreise in der EU würden in Krisenzeiten zum Problem. „Die USA wollen Lebensmittel zu erschwinglichen Preisen an den Konsumenten bringen“, sagt er.

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Windräder und Sonnenkollektoren

Dan Morgan
Dan Morgan ist der Älteste von vier Geschwistern. Als einer der wenigen Rancher exportiert er in die EU

Morgan vertritt eine Philosophie, die der europäischen näher steht. Er hält nichts davon, die Natur zu manipulieren. Auf seiner Ranch liefern Windräder und Sonnenkollektoren die Energie, um das Grundwasser in die Brunnen auf den Weiden zu pumpen. Im republikanischen Nebraska outet er sich als Unterstützer von Obama und Demokraten. Aber sogar er verzweifelt oft an der EU. Denn die Brüsseler Bürokraten machen es ihm nicht leicht, ein Steak auf einen Teller im Grill Royal zu bringen. Wenn die Handelsgespräche dazu führen, die umständlichen Genehmigungsprozesse zu vereinfachen – Morgan wäre ein glücklicherer Mensch.

Er ist ein hagerer Mann, die Haut ist von der Sonne gegerbt. An einem sonnigen Junitag sitzt er an seinem Küchentisch, aus einem alten Radio dudelt Countrymusik, auf dem Grill auf der Terrasse brutzeln Wagyu-Burger für den Lunch. Der 64-Jährige erinnert sich gut daran, wie er sich 1999 erstmals um die Zertifizierung für den Export bemühte. Er musste einen 50 Seiten langen Antrag schreiben, musste erklären, wie er sicherstellen und beweisen könne, dass seine Rinder nicht mit künstlichen Hormonen in Berührung kämen. Der Prozess dauerte fast ein Jahr, und Morgan musste das Dokument auf Geheiß der Europäer mehrmals umschreiben. „Einmal hatte ich mit Bleistift eine Karte von meiner Ranch gezeichnet. Sie wollten, dass ich die Zeichnung noch einmal mit Tinte anfertige“, erzählt er.

Dann kam vor zwei Jahren unter deutschen Spitzenköchen die Mode auf, früher oft verschmähte Produkte wie Rinderbäckchen oder Zunge aufs Menü zu setzen. Das Problem war nur: Diese Teile vom Rind werden anders reguliert als ein Steak – und Morgan musste den ganzen Prozess noch einmal durchlaufen.

Strenge Kontrollen

Mit der Genehmigung der Anträge ist es nicht getan. Einmal im Jahr bekommt Morgan Besuch von Inspekteuren des US-Landwirtschaftsministeriums, die im Auftrag der EU seine Ranch inspizieren – und auf seine Kosten. Sie prüfen, ob Morgan jedes Tier identifizieren kann und ob jedes die vorgeschriebenen Impfungen hat.

Auf der Ranch wie auf dem Mastplatz in Burwell, der ebenfalls nach EU-Standard zertifiziert sein muss, untersuchen die Aufpasser das Futter. Morgan-Rinder fressen eine Mischung aus Heu, Mais-Silage und Trockenschlempe, ein stärkehaltiges Abfallprodukt aus der Bioethanolproduktion. Morgan mischt noch Mineralien und Vitamine bei. Den Betablocker Ractopamin, mit dem viele US-Farmer ihre Tiere vollpumpen, ­findet man in den Trögen nicht.

Und damit wirklich alles sicher ist und die Europäer zufrieden sind, gibt es im tiefen Nebraska extra EU-Schlachtwochen, ein- bis zweimal im Monat. Dan Morgan fährt dann nach Omaha, mit gut 400.000 Einwohnern die größte Stadt im Bundesstaat.

Viehtransport
Ein Laster bringt die Tiere nach Omaha, wo sie geschlachtet werden

Sein Ziel: das Schlachthaus von J.F. O’Neill, ein Familienbetrieb und eines von neun Häusern in den USA, die für die EU produzieren dürfen. Das Fleisch für die Europäer muss dort komplett getrennt verarbeitet werden. So will es Brüssel.

Dan Morgan hat sich an diese etwas lästige Extratour gewöhnt. Am Morgen des EU-Schlachttages raucht er im Stehen eine Zigarette vor dem Haus, wirft seine lederne Reisetasche in seinen weinroten Nissan-Geländewagen, stellt den Tempomaten auf 65 Meilen pro Stunde und fährt die vier Stunden nach Omaha. Ohne Pause.

Am Abend findet man ihn in seinem Stammrestaurant The Drover an der Bar. Den dritten Scotch nimmt Morgan in einem Plastikbecher mit aufs Hotelzimmer – „one for the road“ nennt man den letzten Drink, bevor es nach Hause geht. Das Aufstehen am nächsten Morgen fällt nicht immer leicht, aber er sagt sich: „Morgan, du hast da Fleisch im Wert von 400.000 Dollar hängen.“ Das hilft immer.

Pünktlich um 5.30 Uhr steht er mit weißem Kittel, weißen Latexhandschuhen und blauem Helm auf dem Kopf in der Fabrikationshalle und begutachtet das Ergebnis. 120 Rinderkadaver baumeln an Fleischerhaken. Morgan sieht sich jeden einzeln an und vergibt eine von drei Qualitätskennzeichnungen: „market style“, „classic“ oder „private selection“ – für besonders hochwertige Ware.

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Auch im Schlachthaus wird kontrolliert

Schlachthaus
Über 400.000 Dollar am Haken: Die Stücke werden in „market style“, „classic“ und – die beste Kategorie – „private selection“ eingeteilt

Auf den Schienen fahren die Kadaver zum Fließband, dort warten rund 30 Arbeiter mit Fleischermessern, um sie zu zerlegen. Die Inspekteure folgen Morgan bis ins Schlachthaus. Sie tauchen unangekündigt auf, nehmen Stichproben von Urin, Fett und Gewebe. „Und ich muss das dann für 1000 Dollar in ein Labor nach Kanada schicken“, sagt er.

Im Februar erlaubte die EU, dass Rindfleisch nicht nur mit Wasser, sondern auch mit der aggressiveren Milchsäure gereinigt werden darf, wie es in den USA üblich ist. Es war eine politische Geste für den Auftakt der Freihandelsgespräche. Von dieser Erleichterung macht nun auch J.F. O’Neill Gebrauch. Morgan ist zufrieden: „Ich fühle mich mit der gründlicheren Desinfektionsmethode sicherer“, sagt er.

Das Fleisch wird vakuumverschweißt, bevor die Arbeiter es in Styropor und Pappkartons verpacken. Am Ende hat jeder Karton zwei Aufkleber. Auf dem weißen steht „Morgan Wagyu“, auf dem gelben die Seriennummer. Von der Fabrik bringt ein Laster die Ware ins nahe gelegene Kühlhaus. Dort muss Morgans EU-Ware in einem getrennten Bereich aufbewahrt werden – in sicherer Entfernung vom hormonhaltigen Rindfleisch für die USA.

Die gekühlte Ware verlässt Omaha meist an einem Freitag, das Wochenende verbringt sie in einem Kühlhaus in Des Moines im Nachbarstaat Iowa. Von dort geht es weiter nach Chicago. Montagnachmittags startet der United-Airlines-Flug UL 944 vom Flughafen O’Hare, an Bord die Steaks, die im Grill Royal auf dem Teller landen werden. Dienstagfrüh landet die Maschine in Frankfurt.

Ab jetzt 48.200 Tonnen

Das Bodenpersonal bringt die Transportkartons in das Gebäude 454, Cargo City Nord. Das Kühlhaus namens ­„Perishable Center“ dient als EU-Grenzkontrollstelle für verderbliche Spezialitäten aus aller Welt. 100.000 Tonnen Ware durchlaufen diesen „Port of Entry“ jedes Jahr. Hier müssen auch die Steaks aus Nebraska durch.

Sebastian Schaum muss jetzt schnell sein. Er ist bei Hellmann Worldwide Logistics dafür zuständig, dass das Fleisch das Kühlhaus rasch wieder verlässt – zum Kunden, dem Spezialitätenhändler Otto Gourmet.

Verpacktes Fleisch
Der weiße Aufkleber zeigt die Herkunft, der gelbe die Seriennummer, die für den Export in die EU nötig ist

Der erste Weg führt Schaum zur tierärztlichen Grenzkontrollstelle. Die Veterinäre prüfen die Bescheinigungen ihrer US-Kollegen. Sie inspizieren die Ware, nehmen Stichproben. Erst wenn sie sicher sind, dass alles auch den europäischen Vorschriften entspricht, drücken sie ihren Stempel auf das „Gemeinsame Veterinärdokument für die Einfuhr“.

Das Fleisch gilt jetzt auch in Europa als unbedenklich. Doch aus dem Kühlhaus darf es erst, wenn es eine weitere Hürde genommen hat: die Zollabfertigung. Mit der Verordnung 481/2012 erlaubte die EU-Kommission, pro Jahr 45.975 Tonnen Qualitätsrindfleisch zollfrei einzuführen. Am 1. Juli 2013 erhöhte sich die Quote auf 48.200 Tonnen – ein Vielfaches der noch vor wenigen Jahren erlaubten Menge.

Die höheren Quoten gehen auf einen Waffenstillstand im Handelskrieg zurück: Die USA klagten 1996 vor der Welthandelsorganisation WTO gegen den europäischen Hormonbann. Die WTO gab ihnen recht und erlaubte im Gegenzug Strafzölle gegen europäische Lebensmittelimporte.

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Endlich in Europa

Fleisch
 „Morgan Wagyu“ zeigt dem Händler in Deutschland die Ranch und die Sorte an. Auch der Schlachthof J.F. O’Neill ist vermerkt – er ist eine von nur neun Firmen in den USA, die Fleisch für den europäischen Markt schlachten dürfen

Der Streit eskalierte Anfang 2009 darin, dass die USA den Einfuhrzoll auf Roquefortkäse von 100 auf 300 Prozent erhöhten. Erst Mitte 2009 fand man einen Kompromiss: Der Spitzenzoll auf Roquefortkäse fiel. Die EU blieb bei ihrem Hormonbann, aber erhöhte die Quote für die zollfreie Einfuhr von Rindfleisch.

Klagen, Streit, Strafzölle, Gegenzölle, dann wieder Gesten, höhere Quoten – manchmal wirkt das Ganze wie ein albernes Spiel. Wie Kräftemessen. Aber es ist kein Spiel.

Die US-Industrie sieht den Kompromiss mit gemischten Gefühlen. Denn auch die höhere Quote wird irgendwann erfüllt sein. „Dann wird es wieder kompliziert“, sagt Schaum.

Denn dann müssen Importeure wieder Einfuhrlizenzen bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) beantragen, um für je drei Monate individuelle Kontingente zugewiesen zu bekommen. Außerdem fallen auf den Einfuhrpreis Zollgebühren von 20 Prozent an.

wer zuerst kommt, malt zuerst

Was den Amerikanern zusätzlich Sorge macht: Die Verordnung gilt auch für Importe aus Australien, Kanada, Neuseeland und Uru­guay, und wer zuerst kommt, malt zuerst. Windhundverfahren heißt das im Zolldeutsch. Von den rund 32 000 Tonnen, die im Quotenjahr bis Ende Juni ausgeschöpft wurden, kamen etwas mehr als die Hälfte aus den USA.

Für die Freihandelsgespräche könnten diese Kontingente noch eine wichtige Rolle spielen. Denn dass die Europäer plötzlich Hormone zulassen, ist nicht wahrscheinlich. Spielraum gäbe es aber bei der zollfreien Einfuhr der zugelassenen Produkte.

Um das Steak aus dem Kühlhaus zu bekommen, muss Logistiker Schaum seit der Quotenregelung nur noch zur Zollstelle spazieren und mit dem Veterinärdokument eine Echtheitsbescheinigung vorlegen. Mit ihr bestätigt das US-Landwirtschaftsministerium, dass es sich um Qualitätsfleisch der Stufe „choice“ oder „prime“­ handelt. Die Zollbeamten prüfen kurz, ob Dan Morgan auf der Liste der Betriebe auftaucht. Dann, endlich, der Stempel. Schaum darf die Steaks aus dem Kühlhaus holen.

Vom Kühlhaus auf den Teller

Von Frankfurt aus fährt das Fleisch mit dem Kühllaster nach Heinsberg bei Mönchengladbach. Hier haben die Gebrüder Otto in einer ehemaligen Textilfaserfabrik die Zentrale ihres Spezialitätenversands.

Wolfgang Otto empfängt im verglasten Geschäftsführerbüro. Seine Mitarbeiter sitzen in der Halle davor, nehmen zwischen unverputzten Wänden per Headset Bestellungen entgegen. Hinten im Kühlraum stapeln sich bei minus einem Grad die Kartons von der Morgan Ranch.

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Das 85-Euro-Steak

Gegrilltes Fleisch
600 Grad, 40 Minuten Zubereitungszeit, 85 Euro: Endlich liegt das Stück von Dan Morgans Ranch auf dem Teller im Grill Royal, einem Edelrestaurant in Berlin-Mitte

Die Angst, die viele Verbraucher vor Hormonrindern befällt, kann er trotzdem nicht nachvollziehen. Schließlich essen sie ständig ­Billigfleisch aus Massentierhaltung. „Ich glaube, dass die USA genauso wenig wie die EU etwas zulassen würden, was an die Gesundheit der Verbraucher geht“, sagt er.

Im Gegenteil: „Bei der staatlichen Qualitätszertifizierung können die Europäer von den Amerikanern lernen.“ Er könnte auch sagen: Dort drüben steht es wenigstens auf der ­Packung, wenn Müll drin ist. „Da weiß man, was man bekommt.“

Durch die Zollfreiheit für US-Qualitätsrindfleisch sparen er und seine Brüder um die 10 Euro pro importiertem Steak. „Und das geben wir komplett an den Kunden weiter.“ So wie an den Grill Royal. Das Restaurant, das sich an die betuchte Berlin-Mitte-Klientel wendet, liegt an der Spree. Auch heute, an einem heißen Tag Mitte Juni, sind wieder alle Tische reserviert. Die Empfangsdame begrüßt auf Englisch. Weiche Sitzgarnituren zwischen verspiegelten Säulen, hier lassen sich Steaks essen. „Wir braten jeden Abend mehr als 250 Stück“, sagt Küchenchef Böhnke. Im Frühjahr war Dan Morgan zu Besuch und trank mit Böhnke einen Whiskey an der Bar. Dan habe gesagt, das Res­taurant könne sich mit den besten Steakhäusern in den USA messen, erzählt Böhnke stolz. Und die Wagyu-Steaks aus Nebraska, die macht er bei 600 Grad, 40 Minuten. Saftig, rosa, ein einziger Genuss.

Es könnte viel einfacher sein

Wer mit ihm spricht, erfährt im Schnelldurchgang alle Widersprüche, die in so einem Stück Fleisch sein können. Ja, auch er will wissen, was drin ist. Und die Deutschen, sie essen ja lieber ein zähes Stück Fleisch, Hauptsache, es stammt von Biorindern aus Brandenburg.

Aber: Von Hormonen und Mitteln, die Fleisch zart machen, hält er nichts. Was aber nicht heißt, dass man US-Fleisch verteufeln soll! Die Euro­päer könnten von den Amerikanern auch lernen. „Dort ist belegbar, ob ein Stück Fleisch gut ist, hier muss man Vertrauen haben“, sagt er. Trotzdem, es könnte viel einfacher sein. Solange die Systeme transparent und zuverlässig sind.

Dan Morgan hat schon heute kein Problem, weil sein Geschäft so exklusiv ist. Sein Leben würde nur etwas leichter werden, wenn sein Steak auf der Reise nach Berlin nicht mehr unter Generalverdacht stehen würde. Weniger Kontrollen gäbe es und keine EU-Schlachttage.

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Fotos: © Ackerman + Gruber; Christian Salewski

 


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