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Ein grosser Schluck für die Menschheit

, Jens Brambusch

Auf der kleinen schottischen Insel Islay wird typisch rauchiger Single-Malt-Whisky gebrannt. Kenner sagen, man könne die Insel im Whisky sogar schmecken. Warum also schießt eine der Destillerien ihren Whisky zum Reifen ins All?

Direkt über den schroffen Felsen der schottischen Insel Islay liegt die kleine Destillerie Ardbeg – ein Ensemble aus weißen, gekalkten Steingebäuden © Robert Ormerod
Direkt über den schroffen Felsen der schottischen Insel Islay liegt die kleine Destillerie Ardbeg – ein Ensemble aus weißen, gekalkten Steingebäuden

Mickey Heads schmeckt die Luft. Er steht vor einem Ensemble aus weiß gekalkten Gebäuden mit kantigen, kurzen Schloten, die an Kirchtürme erinnern, benetzt seine Lippen und kostet von dem Film, den der Herbststurm auf sein Gesicht gezaubert hat. „Salzig“, sagt Heads und nickt zufrieden. Er liebt den Geschmack seiner Heimatinsel, das raue Klima, die grauen Tage, den Nieselregen. „Die Luft hat hier ihr ganz eigenes Aroma“, sagt er. „Und das schmeckt man auch im Whisky.“

Der Atlantik peitscht an diesem Tag seine Wogen gegen die schroffen Felsen, die vor Islay aus dem Meer ragen, zerstäubt sie über den Hebriden. Der Mann im dunklen Pullover mit den kurzen, weißen Haaren streckt sein rundes Gesicht der See entgegen, inhaliert die Brise, als schnuppere er an einer Blume. Dann atmet er aus. Und lächelt. „Der Torf absorbiert die Luft, das Salz“, sagt Heads. „Das prägt den typischen Islay-Geschmack, der beim Trocknen der Gerste über Torfrauch entsteht.“

In Schottland gibt es vier Whiskyregionen: die Highlands, die Lowlands, Speyside und eben Islay. Das Spezielle am Islay-Whisky ist, dass die gemalzte Gerste über brennendem Torf getrocknet wird. Torf, der auf der Insel teilweise noch in Handarbeit gestochen wird. Der Torfrauch ist es, der den Inselwhisky unverwechselbar macht.

Warum sollte da jemand auf die Idee kommen, den Whisky woanders herstellen zu wollen? Zum Beispiel im Weltraum?

Heads leitet die zweitkleinste von den acht Destillerien der Insel: Ardbeg, zwei Jahrhunderte Tradition. Der 56-Jährige ist mit Whisky aufgewachsen, wie die meisten auf Islay, die nicht Hummerfischer oder Farmer sind. Schon sein Großvater und sein Vater haben in einer Brennerei gearbeitet. Heads lebt in Ardbeg, einer kleinen Ansammlung von Häusern, die einer der bekanntesten Destillerien Schottlands ihren Namen gibt. Der Whisky gilt als einer der komplexesten, rauchigsten und torfigsten Single Malts der Welt.

Der zehnjährige Scotch ist Ardbegs Klassiker. Hinzu kommen jährlich Sondereditionen mit zungenbrechenden Bezeichnungen wie Uigeadail oder Corryvreckan, den gälischen Namen für einen See auf Islay und einen Wasserstrudel vor der Insel. Dreimal hintereinander wurden die Sondereditionen von Ardbeg zum „Scotch Whisky of the Year“ gewählt. Der Stolz ist Mickey Heads anzumerken.

Destilleriechef Mickey Heads in der Lagerhalle. 25 000 Fässer reifen hier, jedes rund 3000 britische Pfund teuer, Whisky im Wert von knapp 100 Mio. Euro © Jens Brambusch
Destilleriechef Mickey Heads in der Lagerhalle. 25 000 Fässer reifen hier, jedes rund 3000 britische Pfund teuer, Whisky im Wert von knapp 100 Mio. Euro

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Der erste Whisky im All

Über die Fans seines Whiskys kann sich Heads allerdings manchmal wundern. Vor drei Jahren zum Beispiel klingelte bei Ardbeg das Telefon. Am anderen Ende war ein Mitarbeiter der US-Firma Nanoracks – eines Partners der NASA, der sich da rauf spezialisiert hat, Gegenstände aller Art in den Weltraum zu schießen und dort zu lagern. Der Mann am Telefon hatte ein Angebot: Ardbeg könne Proben seines Whiskys auf der Weltraumstation ISS lagern. Kostenlos.

Klar, sagt Heads, nur: Whisky im All – was soll das?

 

Bill Lumsden sucht das Aroma. Der kreative Kopf bei Ardbeg ist Wissenschaftler © Robert Ormerod
Bill Lumsden sucht das Aroma. Der kreative Kopf bei Ardbeg ist Wissenschaftler

„Für einen Wissenschaftler ist das eine großartige Chance“, sagt Bill Lumsden, Chemiker. Bei Ardbeg ist er verantwortlich für Whiskykreation – und natürlich sagte er zu, als das Angebot zum Raumflug kam. „Ardbeg ist der erste Whisky im All.“ Noch am Tag des Anrufs arbeitete er eine Versuchsanordnung aus. Sein Ziel: Er will erforschen, wie sich die Schwerelosigkeit auf Aromen auswirkt. „Vielleicht entstehen dort Geschmacksrichtungen, die wir noch nicht kennen“, sagt Lumsden. Das wäre nicht nur für die Whiskyproduktion eine Revolution, sondern für die gesamte Lebensmitteltechnik.

Nichts erinnert an Lumsdens Arbeitsplatz in der Nähe von Edinburgh an die urige Beschaulichkeit von Islay. Deckenstrahler tauchen das Labor des Biochemikers in kaltes Licht. Mit hochmodernen Chromatografen zerlegt er den Whisky in seine kleinsten Bestandteile, analysiert Ester, Tannine und Lactone. Unvorstellbar kleine Mengen, die eine unvorstellbar große Wirkung auf den Geschmack haben. In seinem Labor kreiert er die Whiskys, die in Ardbeg produziert werden, überprüft ihre Qualität, entscheidet, wie lange das „Wasser des Lebens“ in Bourbon-, Sherry- oder Cognacfässern lagern muss, um neben der rauchigen Note eine leichte Süße zu erzeugen.

Der hochgewachsene Schotte in Hemd, Krawatte und Kittel gilt in Schottland als einer der kreativsten Köpfe in der Whiskyproduktion. Nicht nur für Ardbeg ist er zuständig, sondern auch für die Highland-Destillerie Glenmorangie, die den meistverkauften schottischen Single Malt produziert.

Beide Destillerien gehören zum Luxuskonzern Moët Hennessy Louis Vuitton (LVMH). Aber von den beiden Whiskys hätte Lumsden eigentlich lieber den Glenmorangie ins All geschossen: den Highland-Whisky, weniger rauchig, der noch stärker auf die Fassreife reagiert. Doch die Männer von Nanoracks bestanden auf Ardbeg, ihrem Lieblingswhisky. Lumsden konnte da schlecht widersprechen.

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1 045 TAGE auf der Raumstation

Lumsden und Heads sind so etwas wie das Yin und Yang von Ardbeg. Sie könnten unterschiedlicher nicht sein. Hier der quirlige Wissenschaftler auf dem Festland, immer auf der Suche nach neuen Aromen. Da der ruhige Whiskybrenner auf der Insel, der das jahrelange Reifen im Fass begleitet. Moderne trifft Tradition.

Beim Space-Whisky scheiden sich die Geister. Heads erinnert das Experiment eher an Science-Fiction, Lumsden ist fasziniert von dem Versuch in der Schwerelosigkeit. 

Um den Whisky auf die Reise zu schicken, nahm der Wissenschaftler mehrere dünne, biegsame Stäbchen mit zwei innen liegenden, getrennten Glashüllen. Die eine Seite füllte er mit dem Destillat aus Ardbeg, die andere mit Holzspuren aus Fässern. Im All dann wurden die Stäbe zerbrochen, sodass sich das Destillat mit den Holzspänen vermengen konnte. So sollte die Fassreifung simuliert werden. Das Gleiche passierte auf der Erde mit einer identischen Probe.

Im Oktober 2011 startete die Sojus-Rakete vom kasachischen Weltraumbahnhof Baikonur zur ISS. 1 045 Tage blieb der Whisky im All, umrundete 15 Mal am Tag die Erde. Am 12. September 2014 landete der Whisky wieder auf der Erde. Von Kasachstan wurde er zunächst mit der gesamten Fracht nach Houston geschickt. Jeden Tag erwartet Lumsden ungeduldig seine Proben zurück, um endlich analysieren zu können, wie die Späne das Destillat im All verändert haben.

 

Whisky - eine Wissenschaft für sich. Unendlich viele Geschmacksrichtungen finden Kenner. Bill Lumsden analysiert, woher sie stammen © Robert Ormerod
Whisky - eine Wissenschaft für sich. Unendlich viele Geschmacksrichtungen finden Kenner. Bill Lumsden analysiert, woher sie stammen

Denn Holz ist der Stoff, der dem Whisky Farbe und Aroma verleiht. Bis zu 70 Prozent des Geschmacks eines Whiskys kommen aus dem Fass. Aromen wie Schokolade, Rosinen und Vanille, aber auch Zitrone und Melone. Bei den Islay-Whiskys ist der Anteil etwas niedriger, da der Torfrauch so dominant ist. Gleichgewicht und Tiefe herzustellen, das ist die Kunst, die Lumsden beherrschen muss. Ein Lächeln huscht über sein Gesicht, wenn er im Whisky Aromen von Seegischt und geräuchertem Fisch entdeckt.

Die wichtigste Zutat: Zeit, viel Zeit

Um diese Nuancen herauszukitzeln, braucht Lumsden allerdings ein Destillat, das immer die gleiche Qualität hat. Das ist Heads’ Aufgabe. Und dieser Prozess ist durch und durch irdisch. Zuerst wird Gerste befeuchtet und zum Keimen gebracht, bis aus der Stärke des Korns Malzzucker geworden ist. Dann trocknet die gemalzte Gerste über dem Torfrauch. Das Malz wird grob gemahlen, heißes Wasser laugt danach den Zucker hinaus, anschließend wird der Sud zum Gären gebracht. Ganz wie beim Bierbrauen, nur ohne den Zusatz von Hopfen. Zuletzt wird das „Bier“ zweimal in kupfernen Destillationsblasen gebrannt. 18 Mitarbeiter produzieren bei Ardbeg in drei Schichten das immer gleiche wasserklare Destillat, sieben Tage die Woche, 24 Stunden am Tag. Es ist die Basis für alle Ardbeg-Whiskys. Für den zehn Jahre lagernden Klassiker werden ausschließlich Bourbonfässer aus den USA verwendet, viele tragen noch die Aufschrift „Jim Beam“. Bei den Sondereditionen kommen auch andere Fässer zu Einsatz.

Doch die wichtigste Zutat ist Zeit. Viel Zeit. Die Fässer lagern mehrere Jahre in luftigen Hallen direkt am Meer, durch die offenen Tore pfeift der salzige Wind, lässt das Eichenholz arbeiten, ein Teil des Whiskys verdunstet dabei, zwängt sich durch die Poren des Fasses. Jedes Jahr verschwinden etwa zwei Prozent. Der sogenannte Angels’ share – der Engelsanteil. Nach zehn Jahren Lagerung ist das Fass nur noch zu drei Vierteln gefüllt.

25 000 Fässer liegen in Ardbeg, jedes rund 3 000 britische Pfund teuer, Whisky im Wert von knapp 100 Mio. Euro – und ein bisschen nervös ist Lumsden darum derzeit schon. Bis Ende des Jahres hofft er, die Analyse des Space-Whiskys abgeschlossen zu haben. Was aber, wenn die Proben aus dem All wirklich ganz neue Aromen offenbaren? „Der Gedanke bereitet mir Kopfschmerzen“, gibt Lumsden zu. „Wenn die Ergebnisse dramatisch von denen auf der Erde abweichen, habe ich natürlich ein Problem.“ Er zuckt mit den Schultern. „Wir können ja nicht unseren ganzen Whisky im All lagern.“

„Ein großer Schluck für die Menschheit“ ist zuerst in Capital 01/2015 erschienen.


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