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  • Reportage

Der Champagner-Code

, Jens Brambusch

Richard Geoffroy ist seit 1990 Kellermeister von Dom Pérignon. Nun hat er einen seltsam klingenden Plan: Er will die DNA von Champagner entschlüsseln. An seiner Seite: Ferran Adrià, Mitbegründer der Molekularküche

Richard Geoffroy, der Kellermeister von Dom Pérignon © Jens Brambusch
Richard Geoffroy, der Kellermeister von Dom Pérignon

Kein Treppenhaus. Kein Lift. Aus der Gegensprechanlage krächzt eine Stimme, lotst den Mann durch den Hinterhof, über die Betonrampe eines alten Parkhauses. Höher, immer höher. Bis unter das Dach. Es ist ein tristes Haus in einer tristen Straße - irgendwo am Rand von Barcelona. Die Luft schmeckt staubig, vor dem Haus hupen sich Autos durch das Wirrwarr der Gassen.

Normalerweise schaut ­Richard Geoffroy über die geschwungenen Hügel der Champagne, sieht den ­Reben beim Reifen zu, pickt sich die besten Trauben heraus und zieht sich dann in die Stille der Weinkeller zurück, um einen der besten Champagner der Welt zu kreieren. Jahr für Jahr. Geoffroy ist der Chef de Cave, der Kellermeister von Dom Pérignon. Er ist ein Meister seines Fachs.

Doch darauf will sich der 61-Jährige nicht ausruhen. Geoffroy gilt als Querdenker unter den Weinmachern, als Getriebener. „Wer nur in den Weinbergen und im Keller ist, der wird sich nicht weiterentwickeln“, sagt er. Das ist sein Credo. Und deshalb ist er hier. In Barcelona.

Das Experiment eines Erfolgsverwöhnten?

Geoffroy hat ein ehrgeiziges Projekt ins Leben gerufen. Es heißt: „Decoding Dom Pérignon“. Die Entschlüsselung der DNA des Champagners. Er sucht Antworten auf Fragen, die er sich bislang noch nicht einmal gestellt hat. Man könnte dieses Projekt als ein etwas eigenbrötlerisches Experiment eines Erfolgsverwöhnten abtun oder als eine gute PR-Story – wenn Geoffroy das Ganze nicht so ernst nehmen würde. Er hätte dieses Projekt nicht nötig, denn er macht ohnehin den besten Champagner. Aber das reicht ihm nicht mehr.

„Wir nehmen viel zu viel als gegeben hin“, sagt er. „Wir nennen es Tradition und machen einen Haken dahinter. Ohne sie zu hinterfragen.“ Ihm fällt dazu nur ein Wort ein: Stillstand. Seit Jahrzehnten wiederhole sich Jahr für Jahr der gleiche Ablauf. „Wir machen einen exzellenten Champagner, keine Frage, aber vielleicht geht es noch besser.“

Adrià, der Rebell am Herd

Unter dem Dach des unscheinbaren Hauses in Barcelona hofft Geoffroy Antworten zu finden. Hier hat die El Bulli Foundation von Ferran Adrià ihren Sitz. Adrià, der Rebell am Herd, der mit seiner Molekularküche eine neue Avantgarde-Gastronomie schuf, gilt als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart – und er ist Geoffroys Partner bei dem Projekt. Zusammen haben sie ein Ziel: den Champagner-Code zu knacken. Erfahren, was die Seele des Getränks ausmacht. Sie zu extrahieren und zu konzentrieren. Und mit diesen Erkenntnissen den ultimativen Geschmack zu kreieren. So wie es ­Adrià bereits in der Küche getan hat.

Auf den ersten Blick könnten die beiden Grandseigneurs kaum unterschiedlicher sein. Da ist der quirlige, kleine Katalane mit dem großen Ego. Schwarzes Rundhals-Sweatshirt zu schwarzer Hose. „90 Prozent aller wesentlichen Erfindungen in der Kochwelt stammen heute von uns“, sagte Adrià vor wenigen Jahren mit breiter Brust. Der 53-Jährige redet viel und schnell, Grimassen untermalen seine Worte. Und viel mehr noch redet er mit den Händen, mitunter erinnert er an Louis de Funès. 

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Der Katalane Ferran Adrià gilt als einer der besten Köche der Gegenwart © Jens Brambusch
Der Katalane Ferran Adrià gilt als einer der besten Köche der Gegenwart

Küchenchef im ElBulli

Adriàs Genie wurde beim Militär entdeckt. Er kochte gut. So gut, dass er schon bald die Admiralität mit seinen Kreationen verwöhnte. Zurück an Land, heuerte er in verschiedenen Restaurants an, ehe er 1984 zum Team von El Bulli stieß. Wenig später wurde er Küchenchef – und Teilhaber. Mit seinen Ideen machte er das El Bulli berühmt.

Adrià kocht nicht nur. Er experimentiert. Biochemische, physikalische und chemische Prozesse setzt er ein, um Texturen und Strukturen von Produkten aufzubrechen. Er extrahiert, injiziert und konzentriert, verändert Aggregatzustände. Wie bei seiner weltbekannten Olive. „Sphärisierung“ nennt er den Prozess. Durch kontrolliertes Gelieren von Olivenöl erzeugt er eine kugelförmige Außenhülle, die aussieht wie eine Olive. Gefüllt ist sie mit flüssigem Oliven­extrakt. Eine künstliche Frucht, mit einer ungeheuerlichen Intensität, wie sie in der Natur nicht vorkommt. 

Fünfmal wurde das El Bulli zum besten Restaurant der Welt gewählt, war auf Jahre ausgebucht. Adrià bekam drei Michelin-Sterne verliehen, wurde zum besten Koch seiner Zeit gekürt. Doch 2011 schloss das Restaurant, Adrià hatte andere Pläne: Er gründete eine Stiftung. Die El Bulli Foundation. Eine Denkfabrik für kreative Gastronomie. 

Die göttlichste Person der Welt

Und dann ist da Geoffroy, der hochgewachsene Franzose. Zurückhaltend, reflektierend, intellektuell. Jedes Wort scheint wohlbedacht, jeder Satz pointiert. Geboren wurde Geoffroy im Herzen der Champagne, in Vertus. Doch die Welt inmitten der Chardonnay-Weinberge schien ihm bald zu klein, und so zog er aus, um Arzt zu werden. Erst später studierte er Önologie, ging ins Nappa Valley in den USA und lernte auf den Weingütern der Neuen Welt. 1990 kam er zurück nach Frankreich – und wurde Kellermeister bei Dom Pérignon.

Seitdem ist er der Hüter der Marke, von der Marlene Dietrich einmal sagte: „Mit einem gekühlten Dom Pérignon fühlst du dich wie die göttlichste Person der Welt.“ Spätestens James Bond schaffte es 1964 in „Goldfinger“, mit einem Satz den Champagner weltberühmt zu machen. „Man trinkt zum Beispiel nie einen 53er Dom Pérignon, wenn er eine Temperatur über acht Grad hat. Das wäre genauso, als hörte man den Beatles ohne Ohrenschützer zu.“

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Blick in die ElBulli-Foundation © Jens Brambusch
Blick in die ElBulli-Foundation

No risk, no champgane

Die Geschichte von Dom Péri­gnon beginnt bei dem Benediktinermönch Pierre Pérignon, genannt Dom. Der hatte im 17. Jahrhundert die méthode champenoise, das Verfahren der Flaschengärung zur Produktion von Schaumweinen, maßgeblich mitentwickelt. Auf den Mönch geht auch das Wissen um die Kunst der Assemblage, der Herstellung eines Cuvées, zurück.

Und nicht zuletzt war es Pérignon, der die Füllmenge einer Weinflasche auf 0,7 Liter festlegte. Er hielt dies für die perfekte Menge, die ein Erwachsener bei einem Abendessen zu sich nehmen sollte. 

In dieser Tradition steht Geoffroy, die er aber nur allzu gern bricht. Kurz nach seinem Amtsantritt 1990 sorgte der Kellermeister für den ersten Coup. „Es war ein Statement“, sagt Geoffroy, „fundamental in der Historie von Dom Pérignon.“ Er ließ den Wein einige Jahre länger reifen, brach erstmals mit alten Mustern.

Der Champagner wurde komplexer. Unter dem Namen Oenothèque brachte er ihn auf den Markt. Das Experiment wurde ein großer Erfolg. Geoffroy sagt dazu nur: „No risk, no champagne.“

Nur Chardonnay und Pinot noir

Mit zehn Önologen ist Geoffroy heute für neun Grands Crus, neun hervorragende Weinanbaugebiete in der Champagne, verantwortlich, von denen nur die besten Trauben für den Vintage, den Jahrgangschampagner, verwendet werden. Zudem genießt Dom Péri­gnon das Privileg, auf Trauben aus allen 17 Grands Crus der Champagne zugreifen zu dürfen.

Anders als bei den meisten Champagnern, bei denen bis zu 100 verschiedene Reserveweine verschnitten werden, werden bei Dom Pérignon nur Weine eines Jahrgangs zu einer Assemblage vermengt. Trauben von Chardonnay und Pinot noir.

Geoffroys Gespür, sein Gefühl und seine Präzision haben ihn zu einem Meister seines Fachs werden lassen. Auf Zahlen angesprochen, wie die Anteile von Chardonnay und Pinot noir im 2005er Vintage verteilt sind, zuckt er mit den Schultern: „Zahlen sind Zahlen. Es kommt auf die Balance an. Und die Intensität der Trauben. Da sagen Prozentzahlen gar nichts.“ Jedes Jahr müsse der Dom Pérignon neu erfunden werden. „Es gibt keine einfachen Jahre.“ Qualität, Menge und Charakter der Ernte variierten jedes Jahr erheblich.

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Dom Pérignon als Schaubild © Jens Brambusch
Dom Pérignon als Schaubild

Drei Reifestufen, sogenannte Plénitudes, durchläuft der Dom Pérignon. Wie lange die dauern, ob Jahre oder gar Jahrzehnte, das entscheidet Geoffroy. Er muss den exakten Zeitpunkt treffen. Nur wenn die Reifestufen ihren Zenit erreicht haben, entsteht einer der besten Champagner.

Gerade erst hat Geoffroy den 2005er Vintage vorgestellt. Die Kritiker sind begeistert. Auch Geoffroy ist zufrieden mit dem Ergebnis seiner Arbeit aus dem Problemjahr, in dem wortwörtlich die Ernte in letzter Minute „verhagelt“ wurde. ­Geof­froy hatte schon mit dem Gedanken gespielt, den Jahrgang 2005 komplett abzuhaken, keinen Champagner zu produzieren. Er breitet seine Arme aus, lässt sie wie in Zeitlupe Wellen schlagen. So schmecke der 2005er-Jahrgang, beschreibt er. Keine Explosion auf dem Gaumen wie bei anderen Weinen. „Der 2005er schwebt. Er fließt. Pure Harmonie.“

Rückläufiger Absatz

Wie viel Champagner Dom Pérignon, die Premiummarke von Moët & Chandon, produziert, darüber gibt das Unternehmen keine Auskunft. Nicht einmal über Anbaufläche oder Mitarbeiterzahlen. Und so gehen die kolportierten Zahlen weit auseinander. Mal ist von einer Million Flaschen im Jahr die Rede, mal von zwei Millionen, mal von mehr. Moët & Chandon, seit 1987 Teil des Luxusgüterkonzerns LVMH, ist seit vielen Jahren Marktführer im Champagnerverkauf. Es heißt, sie produzieren knapp 20 Prozent des Weltmarktes. 305 Millionen Flaschen wurden weltweit im Jahr 2013 verkauft, in Deutschland waren es 12,6 Millionen. Der Trend ist aber leicht rückläufig.

Vielleicht ist auch das ein Grund, warum Geoffroy etwas verändern will und Sätze sagt, die doch etwas nach Marketing klingen: „Es ist nicht unser Ego, das zählt. Wir müssen uns auch am Kunden orientieren. Lernen, was der von uns erwartet.“

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Richard Geoffroy informiert sich im ElBulli-Lab über den Stand der Forschung © Jens Brambusch
Richard Geoffroy informiert sich im ElBulli-Lab über den Stand der Forschung

Wer in dem geheimen El Bulli Lab von Adriàs Stiftung eine große Experimentierküche erwartet, der irrt. Es riecht nach – nichts. Keine Gewürze, keine Kräuter, kein Brutzeln von Fisch in der Pfanne, kein Steak. Es ist still. Fast wie in einem Museum. Leise hört man Tastaturen klappern. Dutzende Personen arbeiten in dem 800 Quadratmeter großen Loft. Aber es sind keine Köche, sondern Wissenschaftler. Historiker, ­Soziologen, Ernährungs- und Sprachwissenschaftler, Webdesigner. 

In kleinen Gruppen sitzen sie vor ihren Laptops an tristen Tischen, getrennt durch dünne Styroporaufsteller, die als Mauern und gleichzeitig als Pinnwände dienen für Schaubilder, Diagramme und Kladden. Es könnte auch ein Start-up in Berlin-Mitte sein. Aus Adrià, dem Koch, ist ein Wissenschaftler geworden. Er lehrt an der Harvard University, bekam die Ehrendoktorwürde der Universitäten von Barcelona, Aberdeen und Valencia verliehen.

Adrià will der Gesellschaft ein Vermächtnis hinterlassen. Eine Art Enzyklopädie des Kochens. Kreativ und innovativ. Von den Anfängen bis zur Gegenwart. Kein Kochbuch. Sondern eine Wissenschaft, die sich um alle Facetten der Zubereitung und Herkunft von Essen dreht. 

Zusammen gespeist, getrunken und diskutiert

Adrià zup­pelt sein Smartphone aus der Hosentasche, wedelt damit herum. „Die meisten Menschen verstehen heute ein iPhone. Aber sie verstehen eine Tomate nicht. Ist die Tomate natürlich? Nein! Die wilde Tomate ist ungenießbar. Wir haben sie domestiziert. Aber warum? Wann? Und wie? Warum essen wir nicht die Wurzeln? Nicht die Blätter?“ Das sind Fragen, die Adrià umtreiben. Und Geoffroy begeistern. Alles hinterfragen, infrage stellen, das will er auch.

Die beiden kennen sich seit vielen Jahren. Haben zusammen gespeist, getrunken und noch mehr ­diskutiert. Geoffroy bewundert an Adrià, dass der mit der Molekularküche bereits das geschafft hat, was er im Weinbau noch vor sich hat: Grenzen überschreiten. „Ich will mich nicht zurücklehnen und auf dem Mythos von Dom Péri­gnon ausruhen“, sagt Geoffroy. Deshalb habe er sich ­entschlossen, das Projekt mit Adrià zu ­starten. Drei Jahre soll es dauern. Mehrere Wissenschaftler sind daran beteiligt.

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Die Flasche ist uralt. Kann man sie verbessern? © Jens Brambusch
Die Flasche ist uralt. Kann man sie verbessern?

Im ersten Schritt will Geoffroy die Seele von Dom Pérignon freilegen, wie er sagt. Und dazu jeden Stein in der Historie und der Gegenwart umdrehen. Nicht aus seinem Selbstverständnis heraus, sondern er will den Blick von außen. „Wir müssen weg von unserem Ego“, sagt er. Nur so könne er den Champa­gner noch verbessern. Viel Selbstkritik für einen, der von Weinkennern in aller Welt für sein Handwerk gefeiert wird.

„Wir wollen nicht, dass alles so bleibt, wie es ist“, sagt Geoffroy. Kreativität bedeute, dass man über den Tellerrand hinausschaue, sich von alten Gedankenmustern befreie. „Wir müssen ganz genau wissen, wer wir sind. Woher wir kommen, was uns ausmacht. Nur wenn man das weiß, kann Kreativität entstehen. Und nur Kreativität führt zu Innovation.“

Drei Themen sollen die Wissenschaftler zunächst analysieren: die Flasche. Den Inhalt. Und den Menschen, der den Inhalt trinkt. Später geht es dann um die Kreativität beim Arbeitsprozess. Die Innovationen. Und die Frage: Wofür steht die Marke eigentlich? Es ist auch eine Art Marktforschung.

Details zu Flasche und Korken

Im hinteren Teil der El Bulli­ Foundation hat sich die Handvoll Mitarbeiter der Dom-Pérignon-Studie eingerichtet. Ein paar Schreibtische, große Schautafeln, die an Stammbäume erinnern, und mit Edding bekritzelte Flipcharts. An einer meterlangen goldenen Wand hängen Ausdrucke mit Charakteristika und Bewertungen der Champagner der letzten Jahrzehnte. Verschiedenfarbige Fäden verbinden Gemeinsamkeiten zu einem Netz.

Woanders wird an technischen Zeichnungen gearbeitet. Es geht um Details zu Flasche und Korken. Kopf, Boden, Form, Dicke. Millimeter­getreu aufgezeichnet. Der Mönch Dom Pérignon hat sie so entworfen. Ein Klassiker. Aber ist das auch heute noch, gut 300 Jahre später, das Maß aller Dinge? 

Wer sich immer nur wiederholt, ist bald tot

Einiges klingt verkopft. Nur schwer greifbar. Geoffroy wiegelt ab. „Wir stehen gerade erst am Anfang der Forschung“, sagt er. Viele der Ergebnisse würden später offen kommuniziert, damit auch andere von dem Projekt profitieren könnten. Dann lächelt er. „Zehn Prozent der Erkenntnisse werden aber für immer geheim bleiben.“ Er ist sich sicher: „Wir werden die Welt des Weinbaus revolutionieren.“ Denn: „Wer sich immer nur selbst wiederholt, der ist bald tot.“

„Der Champagner-Code“ ist zuerst in Capital 06/2015 erschienen.


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